對(duì)小麥面團(tuán)粘度的研究發(fā)展
小麥面團(tuán)粘度過(guò)大影響
上世紀(jì)70年代，世界各國(guó)為了提高小麥產(chǎn)量和抗病能力，育種專家采用染色體易位方法將小麥基因上 1B染色體短臂用黑麥1R染色體短臂所取代，從而使小麥具有抵抗當(dāng)時(shí)四種主要小麥病:白粉病、條銹病、葉銹病和麥類稈銹病的能力，并提高小麥產(chǎn)量。但同時(shí)也發(fā)現(xiàn)這些1BL/1RS染色體易位小麥品種在食用品質(zhì)上有很多不足，如呈現(xiàn)出明顯粘性、面團(tuán)強(qiáng)度低和揉混時(shí)間短等，其中最嚴(yán)重的就是面團(tuán)所表現(xiàn)出過(guò)高粘性和很差烘焙品質(zhì)。產(chǎn)生這種現(xiàn)象尤被現(xiàn)代機(jī)械化生產(chǎn)面包企業(yè)所關(guān)注，因企業(yè)需在很短時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)出成千上萬(wàn)面團(tuán)，而粘性過(guò)高面團(tuán)就會(huì)引起生產(chǎn)中斷，且最終產(chǎn)品質(zhì)量也會(huì)有所降低，從而大大影響面包企業(yè)效率。
我國(guó)小麥面團(tuán)與國(guó)外小麥面團(tuán)相比，雖蛋白質(zhì)含量不低，但存在很明顯粘性，其主要特征是面團(tuán)非常容易粘結(jié)在儀器和烘焙師手上，甚至無(wú)法成型。且這種粘度較大的小麥加工成面包在體積、比容、品質(zhì)評(píng)價(jià)等幾個(gè)方面都較差，直接影響我國(guó)小麥最終產(chǎn)品，特別是烘焙產(chǎn)品品質(zhì)顯著劣于進(jìn)口小麥。因此，盡管我國(guó)小麥產(chǎn)量很高，但每年仍需進(jìn)口大量面包專用小麥以滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求。
小麥面團(tuán)發(fā)粘原因
面團(tuán)粘性除受面粉本身蛋白組成和含量及面粉中其它成分等因素影響外，還與面團(tuán)制備工藝條件，諸如面團(tuán)加水量、面團(tuán)揉混時(shí)間和揉混方式有關(guān)。這些因素可通過(guò)精心控制和操作來(lái)避免，但面粉本身原因所引起面團(tuán)粘性就不是面包企業(yè)所能控制的。研究發(fā)現(xiàn)，小麥面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)是由面團(tuán)結(jié)構(gòu)所決定，所謂面團(tuán)結(jié)構(gòu)是指面團(tuán)中各個(gè)組分空間排列及它們之間作用力，粘度性狀也不例外，因此可從面團(tuán)結(jié)構(gòu)和面團(tuán)流變學(xué)角度研究面團(tuán)粘性。
蛋白質(zhì)對(duì)面團(tuán)粘度的影響
麥谷蛋白和麥膠蛋白合稱為貯藏蛋白，在揉混過(guò)程中，貯藏蛋白開始吸水膨脹，分子間相互連接，經(jīng)揉合組成貯藏蛋白膜網(wǎng)構(gòu)成骨架，使淀粉顆粒包裹于網(wǎng)絡(luò)之中，形成一個(gè)連續(xù)三維網(wǎng)狀空間面團(tuán)結(jié)構(gòu)，從而使面團(tuán)成為具有粘彈特性天然高分子混合物，正常條件下面團(tuán)還顯示一定流動(dòng)性，具有粘性流體和彈性固體的綜合特性。事實(shí)上，麥谷蛋白和醇溶蛋白共同形成面筋，并以一定比例相結(jié)合時(shí)才能賦予面團(tuán)特有性質(zhì)。不同小麥品種中麥谷蛋白與醇溶蛋白含量和比例不同，導(dǎo)致面團(tuán)彈性及延展性不同，從而造成加工品質(zhì)差異據(jù)報(bào)道，與極性谷酞胺殘基有關(guān)氫鍵和具有疏水性二硫鍵對(duì)面團(tuán)粘度性狀也有重要影響。麥谷蛋白大聚體數(shù)量和體積也影響面團(tuán)性狀，其中sDs提取液不溶的谷蛋白大聚體對(duì)面團(tuán)強(qiáng)度影響更為重要。中國(guó)糧油儀器在線 http://www.nn8ww.cn/
