油脂對饅頭品質(zhì)的作用
饅頭是一種面團(tuán)發(fā)酵蒸制食品,品質(zhì)良好的饅頭表面潔白光亮、質(zhì)地松軟、有彈性,嚼之微甜,在我國是傳統(tǒng)主食之一川。近年來,隨著生活水平的提高及生活節(jié)奏的加快,人們對饅頭品質(zhì)有了越來越高的要求。而饅頭仍然存在著品質(zhì)不高、品種單一、貨架期短等缺點(diǎn),制約著饅頭的商品化生產(chǎn)。在西方,油脂是烘焙面制品重要的原料,能夠改善制品的風(fēng)味、口感、外觀和保質(zhì)期等。研究及生產(chǎn)實(shí)踐證明,添加5%的油脂可使面包的體積增大15% 一25%左右,并且對延緩面包老化起到了重要作用。油脂還是人體能量、必需脂肪酸和油溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K的重要來源。
研究了添加豬油對饅頭品質(zhì)的影響, 結(jié)果表明豬油能夠改善面團(tuán)的發(fā)酵和饅頭質(zhì)地,延緩饅頭老化。本研究結(jié)合我國饅頭的制作和食用習(xí)慣,借鑒油脂在面包中的添加作用,選用不同類型的食用油脂,對饅頭品質(zhì)和老化的影響進(jìn)行對比研究, 找出油脂的最佳添加量,探索發(fā)展更優(yōu)品質(zhì)饅頭的途徑。
油脂的加人提高了饅頭的表面色澤的評分,然而不同的添加量對饅頭的表面色澤沒有產(chǎn)生明顯影響。但是一級豆油的加人卻降低了此項(xiàng)評分,對饅頭的表面色澤沒有起到改良作用。加人起酥油和精制豬油使饅頭的表面光亮潔白。饅頭的色澤作為消費(fèi)者評判饅頭的一項(xiàng)重要指標(biāo),由于起酥油和精制豬油的加人改善了饅頭的表面色澤,因此提高了饅頭的整體質(zhì)量。隨著添加量增大到6%和9%,饅頭的體積有所降低。根據(jù)國外有關(guān)油脂可以增大面包體積的研究報(bào)道,油脂中固脂的結(jié)晶顆粒在產(chǎn)品熟化時(shí)融化聚集到氣泡的周圍形成油一氣表面,當(dāng)氣體膨脹時(shí)不易斷裂使氣體逃逸量減少,從而產(chǎn)生了更大體積以及氣室均勻的高質(zhì)量面包。適量的固體脂添加,同樣可以增加饅頭的體積。
加人起酥油和精制豬油能夠有效的提高饅頭的總體品質(zhì),增大了饅頭的體積,使饅頭表面光亮色白,改善了饅頭的內(nèi)部質(zhì)構(gòu),使之更加細(xì)膩、均勻。豬油的添加效果略好于起酥油,而液體油的加人沒有改善饅頭的品質(zhì),反而對饅頭的比容、高度、色澤、外觀結(jié)構(gòu)、內(nèi)部質(zhì)構(gòu)均產(chǎn)生了負(fù)面的影響,使饅頭的總評分降低。因此固態(tài)的油脂能夠改良饅頭的品質(zhì)。起酥油和精制豬油都能夠起到延緩饅頭老化的作用。固體油脂的加人能夠使饅頭更加松軟,從而延長其貨架期。中國糧油儀器在線 http://www.nn8ww.cn/
