影響大豆煙點(diǎn)數(shù)值的因素
通過對(duì)不同煙點(diǎn)的大豆油樣品的色澤、酸價(jià)、過氧化值、水分的測(cè)定和加熱與口感等試驗(yàn)來對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定。在大量實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,建立了精制大豆油的煙點(diǎn)與游離脂肪酸含量的線性函數(shù)關(guān)系,一般情況下,即游離脂肪酸含量高,則煙點(diǎn)底。并就油脂的堿煉、脫色、脫臭等工序中影響油脂煙點(diǎn)的因素進(jìn)行探討,提出相應(yīng)的控制措施。煙點(diǎn)是精制烹調(diào)油的重要指標(biāo),它是指油脂受熱時(shí)肉眼能看見樣品的熱分解物成連續(xù)揮發(fā)的最低溫度。
煙點(diǎn)的產(chǎn)生主要是由于油脂中存在一些相對(duì)低沸點(diǎn)的物質(zhì)而引發(fā)的,如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等,在加熱過程中,游離脂肪酸等比甘油三酯易揮發(fā)。一般情況下,由短碳鏈或不飽和度大的脂肪酸組成的油脂比高碳鏈的飽和酸組成的油脂的煙點(diǎn)低得多。未精制的油脂和因使用而發(fā)生水解、氧化的油脂的煙點(diǎn)遠(yuǎn)低于高級(jí)精制油。煙點(diǎn)的檢測(cè)是用煙點(diǎn)儀通過肉眼觀察而得,受升溫速度、溫度計(jì)讀數(shù)和個(gè)人的眼睛靈敏度影響,人為的因素造成煙點(diǎn)測(cè)量的誤差較大。
檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)既要完成大量的進(jìn)出口檢驗(yàn)任務(wù),又要做好對(duì)生產(chǎn)企業(yè)加工過程的控制,還要求準(zhǔn)確、迅速的對(duì)油脂產(chǎn)品的檢測(cè)。本文通過改進(jìn)的儀器來精確測(cè)定精制大豆油的煙點(diǎn)和游離脂肪酸的含量,找出兩者存在的線性函數(shù)關(guān)系,即通過測(cè)定油脂的酸價(jià)含量,計(jì)算出游離脂肪酸的含量,根據(jù)線性關(guān)系,推算出油脂的煙點(diǎn)。
煙點(diǎn)的高低,直接影響著產(chǎn)品的好壞,因此提高油脂的煙點(diǎn)是生產(chǎn)企業(yè)急需解決的重點(diǎn)和難點(diǎn),通過對(duì)生產(chǎn)加工工序如堿煉、脫色和脫臭等影響煙點(diǎn)的因素進(jìn)行論述,并提出相應(yīng)的控制措施.造成油脂煙點(diǎn)較低的原因,主要是大豆油水化不徹底,其中食有少量的磷脂,280e加熱試驗(yàn)時(shí)油色變深,微量析出,經(jīng)脫臭后磷脂仍含在油中,磷脂在高溫下氧化分解發(fā)黑變苦。并且析出大量的煙, 引起煙點(diǎn)低、煙大。
油脂脫色之后酸值略有上升,說明脫色用活性白土中的某些酸性物質(zhì)溶進(jìn)了脫色油中,這些酸性物質(zhì),如果在后道脫臭工藝中不能完全脫除,將會(huì)影響油脂煙點(diǎn),在脫色時(shí),控制油脂酸值上升,可以控制油脂煙點(diǎn)。脫色后油脂酸值上升與活性白土的用量和質(zhì)量有關(guān)系。一般來說,添加1%的活性白土, 油脂酸值上升0.01。實(shí)際操作時(shí)應(yīng)根據(jù)堿煉油色澤和活性白土的脫色力來確定活性白土添加量。同時(shí),活性白土的酸度與其脫色力有一定的關(guān)系,所以選擇適宜酸度的活性白土可以獲得最佳脫色效果, 同時(shí)使脫色后油脂酸度上升最低。選擇適宜酸度的活性白土并嚴(yán)格控制用量可有效的控制油脂煙點(diǎn)。中國糧油儀器網(wǎng) http://www.nn8ww.cn/
