復(fù)合型面條品質(zhì)的專業(yè)改良
使用食品添加劑來改善食品的品質(zhì)國(guó)內(nèi)外已相當(dāng)普遍, 然而在面條中添加品質(zhì)改良劑以提高面條質(zhì)量,在我國(guó)報(bào)道上較多,但形成商品的卻不多。其實(shí)我國(guó)民間很早就有使用品質(zhì)改良劑來提高面條質(zhì)量,滿足特殊工藝需要的實(shí)際應(yīng)用。對(duì)我國(guó)來說使用改良劑以提高面條為代表的面制品的質(zhì)量意義尤其重大。因?yàn)槊鏃l制品是我國(guó)人民幾千年來的傳統(tǒng)食品,涉及千家萬戶,一日三餐。根據(jù)我省地產(chǎn)小麥及其面粉的品質(zhì)特點(diǎn),以及大多數(shù)面條廠的生產(chǎn)實(shí)際,我們提出了此課題研究,并得到了黑龍江省科委給予了立項(xiàng)的大力支持。
而面團(tuán)經(jīng)過靜置一段時(shí)間,通過拉伸曲線可明顯地表現(xiàn)出它使得面團(tuán)拉伸阻力、能值和R/E值發(fā)生較大改變。拉伸阻力隨著添加量增加而加大,能值也隨其添加量增加而加大,但面團(tuán)延伸性卻有逐漸減少趨勢(shì)�；钚悦娼钅軌�?qū)γ鎴F(tuán)的粉質(zhì)曲線和拉伸曲線的影響效果。它作為面粉中提取出來的未變性蛋白質(zhì),添加到面粉中能夠直接增加面團(tuán)蛋白質(zhì)含量。它本身又可以構(gòu)成面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),所以對(duì)面筋的增強(qiáng)作用很大,隨著它的添加量加大時(shí),面團(tuán)吸水率幾乎成線性增長(zhǎng),穩(wěn)定時(shí)間延長(zhǎng)。
乳化劑對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性和面粉糊化粘度性質(zhì)的影響,主要是通過它們與面粉中蛋白質(zhì)、直鏈淀粉和支鏈淀粉以及與脂質(zhì)的相互作用使得面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密,加工性質(zhì)大為改善。原膠和海藻酸鈉作為大分子的水溶性膠體,通過自身分子間的交聯(lián)作用以及與蛋白質(zhì)大分子間的超聚合作用而形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),盡管這種網(wǎng)絡(luò)比較脆弱,但通過面筋網(wǎng)絡(luò)的相互作用,使得網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)得到加強(qiáng)。通過實(shí)驗(yàn)方差分析,表明黃原膠和海藻酸鈉對(duì)面團(tuán)的粉質(zhì)拉伸及糊化粘度特性的明顯影響。但黃原膠和海藻酸鈉的交互作用不顯著。由于它們是親水性的大分子膠體,水溶液的粘度較大,使得它們對(duì)面粉懸浮液粘度影響非常顯著。烹煮品質(zhì)是評(píng)價(jià)面條質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一個(gè)重要指標(biāo)。烹煮損失小,表明面條不易糊湯,淀粉流失少,煮面條水比較清澈。烹煮重量大,說明面條品率高。斷條率少,則說明面條較抗煮,面條筋性也較強(qiáng)。中國(guó)糧油儀器在線 http://www.nn8ww.cn/
