小麥深加工對理想品質(zhì)的要求
目前國內(nèi)外對小麥深加工品質(zhì)改良目標及品質(zhì)鑒評技術(shù)的研究比較活躍,普遍認為由基因型決定的小麥面筋的兩大組分——麥谷蛋白和醇溶蛋白,是影響面團流變學(xué)特性的主要因素,尤其是麥谷蛋白對小麥深加工品質(zhì)起著決定性作用。這些研究由于抓住并解決了麥谷蛋白這個制約小麥深加工品質(zhì)的核心問題,其成果在小麥商品流通、專用粉生產(chǎn)、食品加工和小麥品質(zhì)育種等方面,不僅具有重要的理論指導(dǎo)意義,而且得到廣泛應(yīng)用,發(fā)揮了巨大的生產(chǎn)潛力。
但是,在對亞基品質(zhì)功能的評價和亞基評分系統(tǒng)的制訂中,不同的學(xué)者所采用的品質(zhì)評判依據(jù)沒有統(tǒng)一,也就是說,所采用的烘焙品質(zhì)指標不同, 使得亞基評分結(jié)果有出入，,給實際應(yīng)用帶來一定的困難。本研究旨在探討能反映小麥深加工品質(zhì)的最佳代表指標。為了弄清國內(nèi)外學(xué)者用沉降值,或用抗延伸力,或用評價值、形成時間、穩(wěn)定時間和沉降值一起作烘焙品質(zhì)代表指標的準確性,50個大樣本各品質(zhì)指標間的簡單相關(guān)系數(shù)。
表蛋白效應(yīng)(蛋白數(shù)量與質(zhì)量)的沉降值,雖與面包指標、多數(shù)流變學(xué)指標以及蛋白質(zhì)數(shù)量指標呈極顯著相關(guān),但就相關(guān)系數(shù)大小比較,它不及評價值、面積、抗延伸力等流變學(xué)指標與面包品質(zhì)的相關(guān)程度高。粉質(zhì)儀是間接檢測小麥面粉質(zhì)量的理想儀器,目前在我國很多單位都有廣泛的應(yīng)用,測定指標穩(wěn)定可靠。粉質(zhì)儀的評價值不僅與形成時間、穩(wěn)定時間、公差指數(shù)等多項指標間存在極顯著相關(guān)性,而且與沉降值、拉伸面積、面包評分等綜合指標以及與非蛋白指標。
均存在極顯著的相關(guān)性,可見,評價值是反映面粉各成分特性的最好的烘焙品質(zhì)間接指標,用評價值與其他幾項指標聯(lián)合的亞基品質(zhì)評分方法,會導(dǎo)致反映面粉某些成分過重而某些成分過輕。用沉降值或用抗延伸力或用評價值、形成時間、穩(wěn)定時間和沉降值一起作烘焙品質(zhì)指標,都存在一定缺陷,而粉質(zhì)儀中的評價值是最理想的小麥深加工品質(zhì)指標。中國糧油儀器在線 http://www.nn8ww.cn/
