小麥面筋與面粉面筋含量不同的測(cè)定
隨著人民生活水平的不斷提高,人們對(duì)面粉的質(zhì)量要求也日益提高,尤其對(duì)面粉的面筋,要求更是嚴(yán)格,這除了是考慮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(面筋中有80%為蛋白質(zhì))外,主要是由于加工品質(zhì)和食用品質(zhì)的需要。例如:面包專用粉的面筋必須≥32%,而餅干的面筋必須≤22%。因此,要滿足各種面粉面筋的需要,便需要選擇合適的小麥。由于目前我國(guó)還沒有頒布統(tǒng)一的小麥面筋測(cè)定方法,因此各面粉廠家的小麥面筋的測(cè)定方法就各有不同,由于方法不同,則測(cè)定的結(jié)果也就不同了,但最終都是根據(jù)自己廠家的實(shí)際情況,從小麥面筋的多少在理論上測(cè)算出面粉的面筋,從而起到指導(dǎo)生產(chǎn)的作用。
目前正在使用的小麥面筋的多種測(cè)定方法以及小麥面筋與面粉面筋的經(jīng)驗(yàn)測(cè)算方法。用全麥粉法測(cè)得小麥面筋,由于該法中所用的試樣為全麥粉,麩皮含量很多,所以,該法測(cè)得的數(shù)據(jù)與面粉面筋之間的差數(shù)最大。因此,筆者認(rèn)為該法最不精確,不是很好的測(cè)定方法(注:南京有恒面粉公司一直用該法,由于他們粉碎試樣用的粉碎機(jī)是一種進(jìn)口粉碎機(jī),價(jià)格大概要幾萬(wàn)元人民幣,因此測(cè)定的數(shù)值與面粉面筋的數(shù)值相差不是很大,一般比面粉面筋低2.0～2.5)。
我們認(rèn)為既經(jīng)濟(jì)又實(shí)用的測(cè)定小麥面筋的方法為 CB30篩下物法和CB36篩下物法。當(dāng)然,上列的小麥面筋和面粉面筋的經(jīng)驗(yàn)測(cè)算方法只適用于水分在 12.0%～13.0%的小麥,因?yàn)槿粜←溗诌^(guò)低,則小麥在經(jīng)JFSD實(shí)驗(yàn)粉碎機(jī)粉碎時(shí),麩皮易碎,則測(cè)定面筋用的10g試樣中麩皮含量就多,而麩皮是測(cè)不出面筋的,因此,所測(cè)得的小麥面筋就偏低,反之,則偏高。所以在理論測(cè)算過(guò)程中必須根據(jù)實(shí)際情況,靈活掌握上列測(cè)算方法,只有這樣,才能在實(shí)際生產(chǎn)中起到一定的指導(dǎo)作用。中國(guó)糧油儀器在線 http://www.nn8ww.cn/
