小麥水分的調(diào)節(jié)對面粉質(zhì)量的影響
小麥水分調(diào)節(jié)是制粉工藝中一道非常重要的工序。小麥經(jīng)水分調(diào)節(jié)后，皮層韌性增加，胚乳內(nèi)部結(jié)構松散，皮層及糊粉層和胚乳之間的結(jié)合力下降，有利于制粉性能的改善。小麥水分過低，不僅會使粉廠遭受損失，還會使小麥皮層易破碎，細小麩屑混入面粉，使面粉粉色下降，質(zhì)量變次。小麥水分過高，會使制粉過程中在制品的流動性下降，造成篩理和料流的堵塞，影響制粉的正常生產(chǎn)，另外麩皮上胚乳也不易剝刮干凈，使出粉率下降，影響粉廠效益。當然，成品面粉中水分超標還會影響消費者的利益，并且縮短面粉貯存時間。因此，無論從改善制粉性能，還是經(jīng)濟效益上考慮，人磨小麥都應有一適宜水分。不論小麥的質(zhì)地如何，經(jīng)水分調(diào)節(jié)后，胚乳的抗破壞應力都有所降低，而皮層的抗破壞應力都有所提高。
皮層由于吸水變韌，雖硬度下降，但其強度增加。不同小麥在同一水分情況下，潤麥中小麥水分滲透速度不同，主要是由于小麥胚乳結(jié)構和蛋白質(zhì)含量的不同而造成的。電子掃描技術發(fā)現(xiàn)：粉質(zhì)胚乳結(jié)構雜亂無章，蛋白質(zhì)基間缺乏聯(lián)系，顯示出混有空氣的開放式結(jié)構，而玻璃質(zhì)胚乳結(jié)構緊湊，淀粉粒包圍著蛋白質(zhì)，使水分不易進入胚乳內(nèi)部。由此可見，水分向高蛋白質(zhì)含量硬質(zhì)小麥胚乳內(nèi)部滲透速度慢，水分向低蛋白質(zhì)含量粉質(zhì)小麥胚乳內(nèi)部滲透速度快。小麥經(jīng)過著水后需要一定的時間向小麥內(nèi)部滲透，以便使小麥的水分重新調(diào)整。國內(nèi)粉廠一般潤麥時間為：軟麥 16～24 h ，硬麥2 4～32 h。但多數(shù)粉廠都是以軟硬混合小麥進行水分調(diào)節(jié)，要使其水分平均或接近平衡，必須保證足夠的潤麥時間。
顧名思義是以常溫的水潤麥。這種潤麥得依小麥需要水分的多少，決定加水的次數(shù)，通常一次加水，小麥所增加的水分含量以不超過 3 %為限。也有的粉廠認為是所使用的面粉增白劑添加量太小或質(zhì)量有問題，于是盲目加大添加量或更換一個廠家的增白劑，造成面粉中增白劑含量超標或由于隨意更換增白劑品種而致使面粉質(zhì)量出現(xiàn)波動。由于水分很難滲透到小麥內(nèi)部，使得小麥胚乳與麩皮不易分離，且麩皮韌性不夠強，研磨時易碎，成品面粉中細小麩肩增多，使面粉粉色不佳。
即使再延長潤麥時間，也不一定能夠達到理想狀態(tài)。且由于潤麥時間太長，使得潤麥倉周轉(zhuǎn)數(shù)量不足，延誤正常生產(chǎn)。北方地區(qū)很多粉廠在冬季都會出現(xiàn)面粉粉色欠佳的現(xiàn)象，尤其是使用硬質(zhì)麥較多、粉色要求也較高時問題更為嚴重。有的粉廠以為是工藝和操作出了問題，于是采取加密平篩篩絹和放松磨粉機軋距的方法，結(jié)果是不僅粉色未見好轉(zhuǎn)，反而使在制品好料后推，致使出粉率下降。。潤麥結(jié)束后，在潤麥倉下按要求比例進行搭配，可以收到較好的潤麥效果，硬質(zhì)麥基本能潤透，粉色能夠滿足要求。我們曾在實際生產(chǎn)中使用該方法，效果非常好。小麥水分調(diào)節(jié)對面粉品質(zhì)和加工工藝影響很大。相比而言，人磨小麥水分高比水分低時粉色要好。但水分過高又會對正常生產(chǎn)、出粉率及成品面粉品質(zhì)帶來負面影響。因此，粉廠應該針對自己的實際情況、不同的季節(jié)，在保證面粉質(zhì)量和工藝穩(wěn)定的前提下，選擇合適的水分調(diào)節(jié)方法。中國糧油儀器在線 http://www.nn8ww.cn/
