小麥進行烘培的品質(zhì)
我國是世界上主要產(chǎn)麥國之一,小麥品種繁多、種植范圍廣,播種面積大。近年來農(nóng)業(yè)育種部門培育出很多高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、抗性好的小麥品種,但是對小麥的食用品質(zhì)缺乏系統(tǒng)的研究。隨著對外經(jīng)濟政策的開放和旅游事業(yè)的發(fā)展,目前食品生產(chǎn)部門迫切需要加工高、中檔面包的高筋粉,我國的面粉實際上是“萬用”粉,不論加工面包、面條,還是加工糕點、餅干都是一種面粉,嚴重影響了食品質(zhì)量的提高。為改變這種狀況,我們對現(xiàn)已推廣或準備推廣的小麥品種的烘焙品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、蛋白質(zhì)、面筋、沉降值、粉質(zhì)儀圖等項目進行了全面的研究,找出反映小麥烘焙品質(zhì)的理化指標,篩選出烘焙品質(zhì)好的小麥品種,為面粉廠生產(chǎn)高筋粉提供原料,為小麥品質(zhì)區(qū)劃研究和小麥品質(zhì)育種工作提供可靠的數(shù)據(jù)。
三年來先后從河北、河南、山東、山西、陜西、甘肅、寧夏、黑龍江、江蘇等省的省種子公司、地區(qū)種子公司和地區(qū)農(nóng)科所取了146個小麥樣品,包括127個純品種。所取樣品都是各省播種面積大、產(chǎn)量高的當家品種,及播種面積雖然不大,但是很有發(fā)展前途的一些品種。每年收割后,取當車收獲的小麥。小麥蛋白質(zhì)的含量與質(zhì)量除因尸:釉不同而異外,之孫普氣候和環(huán)境條件的影響,同一品種在不同地區(qū)播種,其蛋白質(zhì)的含曼和質(zhì)量也不同。不同省份小麥的蛋白質(zhì)含量不同。沉降值是才片在加有指示劑的弱乳酸溶液的作用下,在一定時間內(nèi),吸水膨脹的面粉沉淀在量筒內(nèi)的高度,以毫升表示。這是反映小麥粉質(zhì)量的指標。黑龍江、寧夏小麥粉的沉降值較高,平均俏分別為33.4和3落.4毫升。
蘇北和甘肅小麥粉的沉降值較低,平均值分別為18。6和22見奄月一。說明黑龍江和寧夏的小麥質(zhì)量比甘肅和蘇北好。饅頭綜合評分和面包評薈洲月反,山東和蘇北小麥饅頭評分的平均值分別為96.8分和 93,3分,其次是河北、河南小麥的饅頭評分均值分別為86.6和86.1分。寧夏、黑龍江、一甘肅等石小麥的健頭評分均低于8。分。這說明適合制作面包的面粉,不見得適合制作饅頭。面包評分在90分以上的小麥品種, 其烘焙品質(zhì)接近于香港的金象粉。這些小麥品種是我國的寶貴資源,建議有關(guān)部門開發(fā)利用,擴大播種面積,建立優(yōu)質(zhì)小麥生產(chǎn)基地,為面粉加工廠提供充足的優(yōu)質(zhì)原料。小麥的烘焙品質(zhì)用面包的綜合評分來表示。
在面包的制作中以香港的金象粉作對照,定為90分。并且規(guī)定面包評分在卯分以上的小麥為上等,面包評分在80一90分的小麥定為中等,面包評分在80分以下的小麥一般不適合于做面包。小麥的烘焙品質(zhì)和濕面筋、蛋白質(zhì)的含量、沉降值,面團形成時間和穩(wěn)定時間等項指標有密切關(guān)系。在表四中給出了面包評分和各項理化指標的相關(guān)系數(shù),表中的數(shù)據(jù)說明,面包評分和蛋白質(zhì)、而筋、沉降值、面團形成時間和穩(wěn)定時間存在著顯著相關(guān)。所以我們用這幾個指標來評價小麥的烘焙品質(zhì)。蛋白質(zhì)和面筋含量作為數(shù)量指標,沉降值,面團形成時間和穩(wěn)定時間作為質(zhì)量指標。根據(jù)實際測定結(jié)果并結(jié)合我國實際情況,把面包評分在90分以上的小麥稱做強力麥,與其相對應(yīng)的各項理化指標的數(shù)值就是強力麥的質(zhì)量標準。中國糧油儀器在線 http://www.nn8ww.cn/
