淺析面粉的質(zhì)量問題
面粉在我國北方是家家離不了,人人每天吃的食物;在南方也是人民生活不可缺少的食品組成部分。習(xí)慣上把小麥磨的粉稱為面粉,其它糧食磨的粉則冠以糧食名,如“玉米粉、綠豆粉、高梁粉、紅薯干粉. 等等。各種面粉當(dāng)然也有其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),小麥粉的國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)目前規(guī)定有如卜檢測項(xiàng)目:灰分、含砂量、磁性金錫物、加T_精度、粗細(xì)度、水分、面筋、脂肪酸值、氣味等面粉中灰分的主要成分有鉀、磷、鎂、鈣、硅、鈉、硫等元素,一般情況下面粉中灰分比較恒定,也多符合規(guī)格要求;含砂量也就是含砂石之量,感觀鑒定時常稱牙磚,在加工過程若清理設(shè)備完善,該項(xiàng)目也不會超標(biāo); 磁性金屬物也叫含鐵量,在入磨前的清理設(shè)備都加有吸鐵設(shè)備,沒有其它的偶然情況一般也不會超標(biāo),但有些新拉絲的磨輥會造成含鐵量增高;粗細(xì)度系指留存在規(guī)定篩號篩絹上的粉粒重量百分比,留存越多表明面粉越粗。
面粉等級不同,對使用的篩絹號要求也不同.也就是粗細(xì)度不同;加工精度就是指面粉的色澤和鼓星多少對這個指標(biāo)目前還不是以數(shù)字表示的,它是根據(jù)一與標(biāo)準(zhǔn)徉品對比門確定的.標(biāo)準(zhǔn)樣品是有關(guān)部門每隔兩、三年制訂一次,發(fā)往全國,統(tǒng)一啟用。面粉水分:糧食水分分為兩種,一種叫游離水分, 另一種叫結(jié)合水分,通常所指水分為游離水分。食品 ‘包括面粉)的水分對維持和調(diào)節(jié)其正常呼吸、色、香、味、型有重要作用。各種食品水分含量在正常情況卜不盡相同,有高有低。面粉的安全水分一般要求在 12.5%左右,如果加工時小麥水分太低磨出的面粉色澤欠佳,裁星會明顯增加,同時鼓中含粉也明顯增多。反之如小麥水分太高,磨的面當(dāng)然色澤白、數(shù)星少,但對面粉的儲存極為不利,特別在夏季.有時幾天之內(nèi)就可造成面粉發(fā)熱、發(fā)霉變質(zhì),繼而生蟲等帶來嚴(yán)重?fù)p失。
同時消費(fèi)者還等于買水分吃。面筋質(zhì):面粉的面筋質(zhì)當(dāng)然也是重要指標(biāo)。比如面粉為什么可以做面包?玉米粉、高梁粉、紅薯干粉為什么不能做面包呢。這主要是面粉含有面筋蛋白質(zhì),其他面粉不含面筋蛋白。面筋蛋白質(zhì)主要是不溶于水的麥醇溶蛋白(麥膠蛋白)和麥谷蛋白組成。麥醇溶蛋白具有延伸性,而麥谷蛋白富有彈性,這兩種蛋白在一起做面包時能包住發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳和水蒸氣,使面包體積膨脹增大。我國小麥蛋白質(zhì)含量多在13寫左右。各等級面粉的面筋含量國家標(biāo)準(zhǔn)都有具體規(guī)定。脂肪酸值:面粉的脂肪酸值高低標(biāo)志視面粉的品質(zhì)變化情況.品質(zhì)好的小麥新磨的面粉脂肪酸值低,變質(zhì)小麥磨的面可能升高。面粉儲存時間長,特別是在高溫環(huán)境中儲存,面粉脂肪酸值也會明顯升高。中國糧油儀器在線 http://www.nn8ww.cn/
