電子式粉質(zhì)儀測量蕎麥粉的的試驗(yàn)條件
來源： http://www.nn8ww.cn 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時間：2014-12-26 閱讀次
使用電子式粉質(zhì)儀測定面團(tuán)流變學(xué)特性的儀器在測量蕎麥粉的粉質(zhì)特性的可行性具有一定的條件�？梢栽谑w麥粉中添加小麥粉或者添加其他谷物粉、膠體或乳化劑，使蕎麥粉揉制成團(tuán)這樣即可使用電子式粉質(zhì)儀進(jìn)行測定�？偨Y(jié)了兩類蕎麥粉混合面團(tuán)：
一類是在蕎麥粉中添加小麥粉制成有面筋的蕎麥粉混合面團(tuán)；另一類是不添加小麥粉，用大米粉、膠體或乳化劑等添加劑制成無面筋的蕎麥粉混合面團(tuán)用于電子型粉質(zhì)儀測定，研究這兩類混合面團(tuán)的流變學(xué)特性，了解蕎麥粉混合面團(tuán)的操作性能，為蕎麥粉在食品加工中提供依據(jù)。
和面特性主要由電子式粉質(zhì)儀行測定，測定小麥粉的吸水量及其面團(tuán)耐攪拌特性，記錄小麥粉在加水后面團(tuán)形成以及擴(kuò)展過程中的稠度隨時間變化的曲線。電子型粉質(zhì)儀測定面團(tuán)的指標(biāo)主要有：小麥粉的吸水率、面團(tuán)的形成時間、面團(tuán)的穩(wěn)定時間、弱化度和粉質(zhì)指數(shù)。
蕎麥粉不含面筋，加水?dāng)嚢韬兔鏁r，只具有一定的可塑性，很難形成像小麥粉那樣具有彈性和延展性的面團(tuán)，這樣的面團(tuán)特性通過電子式粉質(zhì)儀以及其他的相關(guān)儀器同時測定其他參數(shù)具有重要的評價(jià)功能。面團(tuán)的流變學(xué)特性不僅決定了面制品加工過程中面團(tuán)的操作性能，而且決定著烘焙、蒸煮等最終產(chǎn)品的加工品質(zhì)。
一類是在蕎麥粉中添加小麥粉制成有面筋的蕎麥粉混合面團(tuán)；另一類是不添加小麥粉，用大米粉、膠體或乳化劑等添加劑制成無面筋的蕎麥粉混合面團(tuán)用于電子型粉質(zhì)儀測定，研究這兩類混合面團(tuán)的流變學(xué)特性，了解蕎麥粉混合面團(tuán)的操作性能，為蕎麥粉在食品加工中提供依據(jù)。
和面特性主要由電子式粉質(zhì)儀行測定，測定小麥粉的吸水量及其面團(tuán)耐攪拌特性，記錄小麥粉在加水后面團(tuán)形成以及擴(kuò)展過程中的稠度隨時間變化的曲線。電子型粉質(zhì)儀測定面團(tuán)的指標(biāo)主要有：小麥粉的吸水率、面團(tuán)的形成時間、面團(tuán)的穩(wěn)定時間、弱化度和粉質(zhì)指數(shù)。
蕎麥粉不含面筋，加水?dāng)嚢韬兔鏁r，只具有一定的可塑性，很難形成像小麥粉那樣具有彈性和延展性的面團(tuán)，這樣的面團(tuán)特性通過電子式粉質(zhì)儀以及其他的相關(guān)儀器同時測定其他參數(shù)具有重要的評價(jià)功能。面團(tuán)的流變學(xué)特性不僅決定了面制品加工過程中面團(tuán)的操作性能，而且決定著烘焙、蒸煮等最終產(chǎn)品的加工品質(zhì)。
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