電子多功能拉伸儀對(duì)不同小麥的比較
來(lái)源： http://www.nn8ww.cn 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-02-06 閱讀次
小麥胚乳的麥醇溶蛋白的蛋白質(zhì)給面筋的可擴(kuò)展性好,麥谷蛋白具有良好的彈性拉伸力,只有兩種蛋白質(zhì)和總比例適中,面筋是良好的韌性和延展性,能加工出高質(zhì)量的食物。實(shí)驗(yàn)室需要電子多功能拉伸儀測(cè)定小麥拉伸性，因?yàn)橐恍┬←溒贩N,盡管其面粉濕面筋含量高,但由于面筋蛋白成分比例不合理。
對(duì)小麥品質(zhì)的評(píng)價(jià)，應(yīng)對(duì)其面團(tuán)流變性——粉質(zhì)、電子多功能拉伸儀指標(biāo)進(jìn)行綜合分析。小麥粉在拉伸儀中加鹽水揉和成面團(tuán)后，在電子式面團(tuán)拉伸儀中揉球、搓條、恒溫、醒面，用拉面鉤拉伸面團(tuán)，記錄器自動(dòng)將面團(tuán)因受拉力產(chǎn)生的抗拉伸力和拉伸變化情況記錄下來(lái)，得到拉伸曲線(xiàn)從而評(píng)價(jià)面團(tuán)的抗拉伸阻力和延伸度等性能。
經(jīng)過(guò)電子多功能拉伸儀得到拉伸曲線(xiàn)面積是指拉伸曲線(xiàn)與水線(xiàn)所圍成的面積，面積越大，表明筋力越強(qiáng)。高筋小麥粉拉伸曲線(xiàn)面積大于100cm2，低筋小麥粉則小于50cm2�；饮湹睦烀娣e達(dá)到高筋小麥要求。藍(lán)麥、紫麥和高優(yōu)503的拉伸面積介于高筋與低筋小麥粉之間。
電子多功能拉伸儀的拉伸曲線(xiàn)50mm處曲線(xiàn)高度R50為面團(tuán)拉伸阻力。拉伸阻力大,顯示強(qiáng)大的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),強(qiáng)大的面團(tuán)形成氣體的能力也大�；疑←湐U(kuò)展阻力有較強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),肌肉非常強(qiáng)壯。藍(lán)色紫色麥年收益率低,體力一般擴(kuò)展阻力。
對(duì)小麥品質(zhì)的評(píng)價(jià)，應(yīng)對(duì)其面團(tuán)流變性——粉質(zhì)、電子多功能拉伸儀指標(biāo)進(jìn)行綜合分析。小麥粉在拉伸儀中加鹽水揉和成面團(tuán)后，在電子式面團(tuán)拉伸儀中揉球、搓條、恒溫、醒面，用拉面鉤拉伸面團(tuán)，記錄器自動(dòng)將面團(tuán)因受拉力產(chǎn)生的抗拉伸力和拉伸變化情況記錄下來(lái)，得到拉伸曲線(xiàn)從而評(píng)價(jià)面團(tuán)的抗拉伸阻力和延伸度等性能。
經(jīng)過(guò)電子多功能拉伸儀得到拉伸曲線(xiàn)面積是指拉伸曲線(xiàn)與水線(xiàn)所圍成的面積，面積越大，表明筋力越強(qiáng)。高筋小麥粉拉伸曲線(xiàn)面積大于100cm2，低筋小麥粉則小于50cm2�；饮湹睦烀娣e達(dá)到高筋小麥要求。藍(lán)麥、紫麥和高優(yōu)503的拉伸面積介于高筋與低筋小麥粉之間。
電子多功能拉伸儀的拉伸曲線(xiàn)50mm處曲線(xiàn)高度R50為面團(tuán)拉伸阻力。拉伸阻力大,顯示強(qiáng)大的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),強(qiáng)大的面團(tuán)形成氣體的能力也大�；疑←湐U(kuò)展阻力有較強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),肌肉非常強(qiáng)壯。藍(lán)色紫色麥年收益率低,體力一般擴(kuò)展阻力。
最近更新