高壓對(duì)食品加工中微生物的影響
來(lái)源： http://www.nn8ww.cn 類(lèi)別：新聞中心 更新時(shí)間：2015-03-10 閱讀次
國(guó)外很多國(guó)家在超高壓食品加工方面居于國(guó)際領(lǐng)先地位，也是唯一把高壓加工應(yīng)用于食品工業(yè)的國(guó)家，超高壓加工的食品在1990年前后相繼面世，主要用于果醬、桔子汁及水果蔬菜的加工，消費(fèi)者反映良好。許多國(guó)家先后對(duì)高壓食品加工的原理、方法、技術(shù)細(xì)節(jié)及應(yīng)用前景進(jìn)行了廣泛的研究，研究的深度和廣度不斷擴(kuò)大。
可以預(yù)見(jiàn)，高壓加工的食品不久將見(jiàn)于超級(jí)市場(chǎng)的貨架上。就目前國(guó)際上高壓食品加工的研究作一綜述，向國(guó)內(nèi)同行作一簡(jiǎn)短的介紹。食品中的微生物是食品加工過(guò)程中主要考慮對(duì)象之一，也是衡量食品貯存期的關(guān)鍵指標(biāo)。大量實(shí)驗(yàn)證明，高壓具有良好滅菌效果。
簡(jiǎn)短地說(shuō)，高壓對(duì)微生物的致死作用主要是通過(guò)破壞細(xì)菌的細(xì)胞膜、抑制酶的活性和DNA等遺傳物質(zhì)的復(fù)制等實(shí)現(xiàn)的。一般地，壓力越高，殺菌效果越好;在相同壓力下，延長(zhǎng)壓時(shí)間并不一定肯定能提高滅菌效果。研究證實(shí)，滅活曲線隨壓力的升高呈對(duì)數(shù)下降，受壓時(shí)的溫度也可能改變?cè)撉�的形狀。
在高壓下，食品的化學(xué)成分對(duì)滅菌效果也有明顯的影響。蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類(lèi)對(duì)微生物具有保護(hù)作用;強(qiáng)化的培養(yǎng)基因富含可供細(xì)菌利用的氨基酸和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而對(duì)細(xì)菌在高壓下具有更好的保護(hù)作用。關(guān)于食品中的添加劑在高壓下對(duì)滅菌效果的影響目前尚未見(jiàn)報(bào)道。中國(guó)糧油儀器在線 http://www.nn8ww.cn
可以預(yù)見(jiàn)，高壓加工的食品不久將見(jiàn)于超級(jí)市場(chǎng)的貨架上。就目前國(guó)際上高壓食品加工的研究作一綜述，向國(guó)內(nèi)同行作一簡(jiǎn)短的介紹。食品中的微生物是食品加工過(guò)程中主要考慮對(duì)象之一，也是衡量食品貯存期的關(guān)鍵指標(biāo)。大量實(shí)驗(yàn)證明，高壓具有良好滅菌效果。
簡(jiǎn)短地說(shuō)，高壓對(duì)微生物的致死作用主要是通過(guò)破壞細(xì)菌的細(xì)胞膜、抑制酶的活性和DNA等遺傳物質(zhì)的復(fù)制等實(shí)現(xiàn)的。一般地，壓力越高，殺菌效果越好;在相同壓力下，延長(zhǎng)壓時(shí)間并不一定肯定能提高滅菌效果。研究證實(shí)，滅活曲線隨壓力的升高呈對(duì)數(shù)下降，受壓時(shí)的溫度也可能改變?cè)撉�的形狀。
在高壓下，食品的化學(xué)成分對(duì)滅菌效果也有明顯的影響。蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類(lèi)對(duì)微生物具有保護(hù)作用;強(qiáng)化的培養(yǎng)基因富含可供細(xì)菌利用的氨基酸和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而對(duì)細(xì)菌在高壓下具有更好的保護(hù)作用。關(guān)于食品中的添加劑在高壓下對(duì)滅菌效果的影響目前尚未見(jiàn)報(bào)道。中國(guó)糧油儀器在線 http://www.nn8ww.cn
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