用小麥磨粉機(jī)磨制出的新小麥進(jìn)行熟化的意義
來(lái)源： http://www.nn8ww.cn 類(lèi)別：新聞中心 更新時(shí)間：2015-04-22 閱讀次
在小麥的磨粉中，需要用到小麥磨粉機(jī)，通過(guò)它可以快速得到小麥粉，而用小麥磨粉機(jī)磨制出的新小麥一般要進(jìn)行熟化，這是為什么呢？
這是因?yàn)橛眯←溎シ蹤C(jī)磨制出的新小麥粉中的某種蛋白質(zhì)未被分解，從而導(dǎo)致磨制出的新小麥粉粘性大，缺乏彈性和韌性，同時(shí)由于面粉中含有類(lèi)胡蘿卜素，使用小麥磨粉機(jī)磨制出的新小麥粉色澤暗淡，如果用這種新面粉來(lái)做面制品，口感和外觀都不會(huì)很好。
但是新小麥粉儲(chǔ)藏一段時(shí)間后，這種現(xiàn)象就會(huì)神奇的消失，這就是小麥粉的“后熟”作用！這是由于空氣中的氧的作用，可以使巰基被氧化而失去活性，也使類(lèi)胡蘿卜素的共軛雙鍵被氧化破壞，從而使小麥粉中的蛋白質(zhì)在調(diào)粉時(shí)被分解，并且因類(lèi)胡蘿卜素結(jié)構(gòu)被破壞而使小麥粉變白。
小麥粉自然后熟需要的時(shí)間較長(zhǎng)，一般以3-4周為宜。所以為了縮短時(shí)間，我們也可以小麥粉中添加食品添加劑，從而大大縮短小麥粉的熟化周期。這樣也會(huì)大大降低了因小麥粉長(zhǎng)期貯存而帶來(lái)的霉變風(fēng)險(xiǎn)。這就是為什么用小麥磨粉機(jī)磨制出的新小麥粉一定要經(jīng)過(guò)熟化才能被使用做面點(diǎn)的原因。
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