生產食品專用面粉必備的條件
1.必須有與專用粉品質相匹配的原料小麥
原料小麥是生產專用粉的基礎，沒有適應專用粉品質要求的小麥，無論采用何種先進的工藝，要想生產出合格的專用粉都是不可能的。因此，生產專用粉時，首要的是優(yōu)選原糧，即選擇蛋白質含量和質量適宜的小麥加工生產對應的專用粉，做到專麥專用。
2.必須建立食品烘焙實驗室
基于面粉物理和化學特性的各種儀器檢測指標（如沉降值、面團流變學特性等），都只是從某個角度反映品質的一個方面，某些指標可能達到或超過食品專用粉的質量要求，某些指標可能不足或嚴重偏差，應綜合評價，切忌以偏概全幾。評價專用面粉的好壞，直接、可靠、全面的方法是進行食品制作小樣試驗，制成食品的品質是判斷專用小麥粉品質的依據(jù)。對中小型廠建立起現(xiàn)代化的品質檢測室可能有一定難度，但是建立起焙烤或蒸煮實驗室要容易得多。由于專用小麥粉的質量表現(xiàn)在面制食品的質量上，因此，對專用小麥粉必須進行烘焙及蒸煮試驗，對面制食品進行外觀鑒定和品嘗評分，根據(jù)各類食品的評分標準分別給予打分。這樣可全面了解本廠生產的專用小麥粉的品質狀況，并可根據(jù)品質評分將專用小麥粉分為精制級或普通級。
3.應具有先進完善的工藝與設備
專用小麥粉的生產，要依靠優(yōu)質的專用小麥，與此同時要有相應的生產工藝相配套。專用小麥粉的品種、品質與生產工藝有著重要的關聯(lián)性。沒有相應的生產工藝，即使有品質優(yōu)良的專用小麥，也不能達到較好工藝效果。落后的設備與工藝是以犧牲出粉率和質量為代價，而先進合理的工藝與設備是生產高質量、高出率專用粉的有力保障。
4.配備現(xiàn)代化的品質檢測儀器
在專用粉的生產中，對品質的控制提出了新的要求，傳統(tǒng)的檢測儀器和檢測項目已不能滿足需要，必須采用一些新的儀器，建立新的檢測項目。如濕面筋的含量很難保證專用粉的品質要求，因為面筋本身還有一個質量問題。生產專用粉的廠家應當要建立起面團流變學特性和烘焙、蒸煮特性試驗體系。在眾多的間接測試方法中，面團流變學特性的測定能較好地反映各專用粉的實際品質，所采用的儀器主要有布拉班德粉質儀、拉伸儀，一般均應配備小型實驗磨，以便能做少量小麥樣品的試驗。此外，還有肖邦吹泡儀、布拉班德黏度儀、糊化儀、降落值儀等。采用這些儀器相應建立起一些重要的指標，如吸水率、穩(wěn)定性、評價值、弱化度、延伸性、抗延阻力、降落數(shù)值等。這些儀器是專用粉生產中必不可少的，有條件的廠家應逐漸配備。使用新的檢測儀器，建立一系列新的檢測指標，對指導專用粉生產及質量控制十分重要。
5.完善的面粉后處理工藝
面粉后處理可以簡單地概括為配粉和合理使用各種面粉改良劑對面粉進行品質改良。面粉后處理主要是以面粉的品質指標作為重點分析對象，根據(jù)各種基礎粉的品質特性按照一定比例進行合理搭配，然后針對基礎粉與專用粉存在的品質差異，通過科學合理使用面粉品質改良劑進行改良，以烘焙或蒸煮實驗的結果作為評定標準，來保證產品質量符合食品加工所需食品專用粉的要求。當然，只要原料適宜，沒有配粉工藝也能生產專用粉，但面粉后處理工藝的采用，有利于產品質量的均衡穩(wěn)定及更方便靈活地配制多種專用粉，提高對市場的適應及應對能力。
6.必要的添加劑修飾
如果生產出的面粉與某一專用粉的品質指標有一定差距時，可以通過加入添加劑進行修飾，以彌補面粉品質某些方面的不足。必須指出的是，添加劑具有“嫌貧愛富”的典型特征，若最終生產出的面粉與專用粉指標相差懸殊，則添加劑加入也無濟于事，它的作用僅能是“錦上添花”，而不能“點石成金”。添加劑種類繁多，如氧化剎、酶制劑、乳化劑、促熟劑、谷朊粉、營養(yǎng)強化劑等，各種添加劑對面粉品質修飾作用有很強的針對性和用量范圍。應本著“合理、安全、有效”的原則，不能脫離基本面粉的實際品質盲目添加，也不能在面粉質量不均衡、不穩(wěn)定的情況下添加。慎重選擇添加劑，降低成本，這是面粉廠應考慮的重要問題。
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