面粉的不同用途及營(yíng)養(yǎng)成分
面粉的不同用途及營(yíng)養(yǎng)成分
小麥?zhǔn)切←湆僦参锏慕y(tǒng)稱(chēng)，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物。小麥的穎果是人類(lèi)的主食之一，磨成面粉后可制作面包、饅頭、餅干、蛋糕、面條、油條、油餅、火燒、燒餅、煎餅、水餃、煎餃、包子等，是中國(guó)北方人民的主要食物。小麥營(yíng)養(yǎng)豐富，含有獨(dú)特的能構(gòu)成面筋的蛋白質(zhì)，還含有碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、纖維素、酶和水等。由于小麥品種產(chǎn)地和栽培措施不同，各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量也有較大差異。小麥粉是焙烤食品加工的基本原料，主要用于加工制作面包、餅干、糕點(diǎn)和掛面等。
小麥粉中蛋白質(zhì)構(gòu)成的面筋，對(duì)于面包、餅干的質(zhì)量起著至關(guān)重要作用�？梢哉f(shuō)，面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量和含量直接影響面粉加工品質(zhì)。面粉中的蛋白質(zhì)是面筋的組成成分，所謂面筋，就是將面粉加適量水揉搓成一塊面團(tuán)，泡在水里30～60分鐘，用清水將淀粉及可溶性部分洗去，最后剩下的軟膠狀物質(zhì)，也被稱(chēng)為粗面筋。粗面筋有其特有的儀器，可以測(cè)定，就是面筋測(cè)定儀。粗面筋含水65％～70％，故又稱(chēng)濕面筋。面粉中濕面筋含量在40％以上的一般被稱(chēng)為強(qiáng)力粉，在26％～40％之間被稱(chēng)為中力粉，在26％以下的稱(chēng)為弱力粉。一般強(qiáng)力粉和中力粉適宜制作面包、椒鹽餅干，中力粉適宜制作掛面，而弱力粉適宜制作糕點(diǎn)和餅干。
面筋測(cè)定系統(tǒng)也叫做面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀，它執(zhí)行的是GB/T5506-2008《小麥和小麥粉 面筋含量測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)，用來(lái)測(cè)定面粉中濕（干）面筋的含量、面筋質(zhì)量（面筋指數(shù)）及面筋持水率的專(zhuān)用儀器，廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門(mén)。面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀還可以分為單頭面筋測(cè)定儀，雙頭面筋測(cè)定儀。
