小麥降落值在不同實(shí)驗(yàn)條件下的不同
小麥降落值在不同實(shí)驗(yàn)條件下的不同
小麥降落數(shù)值的大小反映面粉中α-淀粉酶活性的高低，降落數(shù)值愈高，表明α-淀粉酶活性愈低；降落數(shù)值愈低，表明α-淀粉酶活性愈高。一般而言，降落值低于150 s的小麥，為發(fā)芽小麥，它的α-淀粉酶活性高，所得面粉制品的口感較粘；降落數(shù)值大于300 s的為不發(fā)芽小麥，其淀粉酶活性低，可能會(huì)造成發(fā)酵遲緩；降落數(shù)值在200~300 s之間，說(shuō)明小麥具有適中的α-淀粉酶活性，制作的面粉制品之地優(yōu)良。其中降落數(shù)值儀用于測(cè)定降落數(shù)值。因?yàn)榻德鋽?shù)值對(duì)于小麥來(lái)說(shuō)非常重要，是其品質(zhì)的標(biāo)桿。
下面我們主要分析下不同實(shí)驗(yàn)條件對(duì)小麥降落值測(cè)定的影響：由于α-淀粉酶對(duì)完整淀粉水解比較困難，只有當(dāng)?shù)矸哿p傷或淀粉粒發(fā)生膠凝作用后水解作用才較快。我們用實(shí)驗(yàn)得到，把樣品1、樣品2過(guò)200目μm、70GG、0.5 mm圓孔篩后測(cè)得結(jié)果進(jìn)行比較，其結(jié)果差別不是很大，可見(jiàn)實(shí)驗(yàn)對(duì)實(shí)驗(yàn)?zāi)サ囊缶炔皇呛芨摺?BR> 測(cè)定時(shí)粘度管內(nèi)加入的水質(zhì)不同對(duì)結(jié)果的影響比較明顯。用自來(lái)水來(lái)代替蒸餾水測(cè)定，結(jié)果差異比較大，其中主要因素來(lái)自自來(lái)水中存在的Ca2+，Ca2+對(duì)α-淀粉酶是一種活性劑，大多數(shù)α-淀粉酶在催化作用時(shí)需要Ca2+。α-淀粉酶最適宜pH值為4.5～7.0，一般來(lái)說(shuō)，其活性隨溫度增高而增大，在40℃時(shí)將達(dá)到最大。從表1來(lái)看，這一點(diǎn)較為明顯，其次發(fā)芽與否對(duì)測(cè)定值的影響也相當(dāng)大。試驗(yàn)樣品3、樣品4水分為10.2%，稱(chēng)樣量為6.55 g，更換稱(chēng)樣量，得表2四組檢驗(yàn)數(shù)據(jù)。從數(shù)據(jù)可看出，在樣品含水量一定的條件下，稱(chēng)樣量在6.55g周?chē)》秶牟▌?dòng)，對(duì)降落數(shù)值測(cè)定影響不是很大。
通過(guò)以上分析，我們發(fā)現(xiàn)，在用降落值測(cè)定儀測(cè)定小麥的降落數(shù)值時(shí)，對(duì)于樣品的水分，可以用簡(jiǎn)便方法測(cè)得；另外在往試管中加入（20±5）℃水時(shí)一定要加蒸餾水，最好將溫度控制在此范圍內(nèi)；在樣品的制備方面，對(duì)粉碎機(jī)的要求大大降低。當(dāng)然樣品粉碎程度要達(dá)到試驗(yàn)要求的細(xì)度，顆粒過(guò)大，α-淀粉酶不易對(duì)淀粉進(jìn)行水解。
