面粉的物化性能--降落值
來源： http://www.nn8ww.cn 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-03-23 閱讀次
降落值是以α-淀粉酶活性的不同使淀粉不同程度地被凝膠液化這一原理為依據(jù)，以一定質(zhì)量的攪拌器在被酶液化的熱凝膠糊液中下降一段特定高度所需的時(shí)間(s)來表示的。根據(jù)淀粉糊液黏度的變化來反映淀粉酶含量及酶活性。降落值越小，表明糊液黏度小，即淀粉被酶解的程度大，α—淀粉酶的活性強(qiáng)。如油炸面包圈、糕點(diǎn)、方便面、鍋巴等面制食品的對生產(chǎn)面包的面粉來說，F(xiàn)N小于200，表示酶活性過強(qiáng)；200～300表示酶活性正常，大于300，則表示酶活性過低。現(xiàn)在許多國家將降落值作為面粉的等級標(biāo)準(zhǔn)和專用粉的重要指標(biāo)，檢驗(yàn)進(jìn)出口谷物和計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的依據(jù)以及用于配粉的計(jì)算，所以測定面粉降落值是面粉領(lǐng)域內(nèi)的檢測項(xiàng)目之一，測定面粉的降落值通常使用降落數(shù)值測定儀，降落數(shù)值測定儀采用微電腦控制，一鍵完成測試過程，無需人看守，而且有特有故障自檢功能，是測定面粉等谷物中淀粉酶活性的專用儀器。
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