面團(tuán)拉伸儀拉伸曲線分析
從面團(tuán)拉伸儀對面團(tuán)拉伸過程可得到以下參數(shù)：面團(tuán)的抗拉阻力、延伸度和粉力。通過對這些參數(shù)的分析，對拉伸曲線進(jìn)行評價。
1、面團(tuán)最大拉伸阻力 拉伸曲線最大高度Rm為面團(tuán)最大拉伸阻力，拉伸單位為EU，讀書準(zhǔn)確到5EU，從曲線開始50mm的地方量取曲線的高度R50為面團(tuán)50mm處的抗拉阻力。
抗拉阻力表示面團(tuán)的強(qiáng)度和筋度。阻力越大，面團(tuán)的筋力越強(qiáng)，在發(fā)酵過程中保持CO2的能力越強(qiáng)，發(fā)酵時間也越長。
2、面團(tuán)延伸度 從拉面鉤接觸面團(tuán)開始至面團(tuán)被拉斷，拉伸曲線橫坐標(biāo)的距離稱為面團(tuán)的延伸度
E，單位mm，準(zhǔn)確到1mm。
拉伸長度表示面團(tuán)的延展性和可縮性。拉伸長度大，表示面團(tuán)的延展性比較好，抗拉阻力較小，體現(xiàn)在面團(tuán)上就是面團(tuán)比較柔軟，發(fā)酵時間短，保持CO2的能力弱。延展性不好的面粉，反映在面團(tuán)上就是面團(tuán)較硬、吸水率大，體現(xiàn)在成品上就是發(fā)酵時間長，因此要根據(jù)延展性的大小，適當(dāng)延長發(fā)酵時間，這樣做出的成品體積大，易于成型，不易流變。
3、拉伸曲線面積（粉力） 用求積儀測量面團(tuán)拉伸曲線包圍的面積A，單位cm2，讀數(shù)準(zhǔn)確到1cm2。
因為粉力表示的是面積，抗拉阻力大，延展性小，以及抗拉阻力小，延展性大的面團(tuán)，會得到一樣大的粉力。因為面包粉要求既要有一定的筋力，又要有一定的韌性，因此兩者都要兼顧，這就要求面包粉的抗拉力＞1000EU，且延展性在90-100min之間。
