面筋擴(kuò)展程度對(duì)面團(tuán)及成品的影響
來源： http://www.nn8ww.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-03-19 閱讀次
面粉制品的好壞和面筋的數(shù)量和質(zhì)量有著密切的關(guān)系，其主要影響點(diǎn)在以下幾個(gè)方面：
1、若面團(tuán)內(nèi)面筋已充分?jǐn)U展，主要表現(xiàn)在面團(tuán)表面干燥而有光澤，用手指觸摸，面團(tuán)柔軟，離開時(shí)，面團(tuán)不沾手，且面團(tuán)表面有手指痕——即攪拌充分。
2、攪拌不足，面筋未充分?jǐn)U展，面筋的延伸性和彈性不平衡，不能保持發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體，饅頭體積小，易收縮，且內(nèi)部組織粗糙，顆粒大，表面色澤差，易撕裂。
3、攪拌過度，面團(tuán)表面濕粘，面團(tuán)軟化，不利于操作，發(fā)酵時(shí)易變，持氣性差，孔洞多，品質(zhì)差。
浙江托普儀器研發(fā)生產(chǎn)的面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀是測(cè)定面粉中面筋指數(shù)的專用儀器，在面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門應(yīng)用廣泛。
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