油脂在面點(diǎn)制造上的應(yīng)用
植物油在一般常溫下均呈液體狀態(tài),日.帶有植物的’劃味,有的甚至加熱會(huì)產(chǎn)汁泡沫,故使用前必須先將油熬熟,以減輕其不良的氣味在各種植物油中.以花生油及芝麻油質(zhì)斌fl.使川較多植物油多用于炸制品,質(zhì)暈與葷油差異不大,只是顏色與否味稍次另外在單酥也有運(yùn)川, 如桃酥、麻餅等此外、色拉油也是面點(diǎn)中使用較多的油脂.它主要由動(dòng)、植物油提煉而成,其色洋透明、澄清,含雜質(zhì)少,質(zhì)獄最佳油脂既是餡心的調(diào)味睞料、同時(shí)也是面點(diǎn)中的重要輔助原料,除調(diào)制汕酥面團(tuán)外,在成形操作和成熟過(guò)程中也是不可缺少的。
在面點(diǎn)餡心中加人油脂可以增加香味,因?yàn)榇蠖鄶?shù)呈香物質(zhì)為脂溶性,增加油脂的攝人,相對(duì)增加了香味的來(lái)源,使得食物變得芳香可口油脂并不起直接調(diào)味作用,因?yàn)槟軌蚴谷烁械轿队X(jué)的呈味物質(zhì)都是水溶性的,而不是脂溶性的,油脂在口。含有油脂的食物在我們得:嘗時(shí)之所以感覺(jué)到它的味道,實(shí)際上這是含有油脂的乳化液或混濁液對(duì)我們的味覺(jué)神經(jīng)作用_當(dāng)水溶性的各種呈味物質(zhì)與油脂形成乳化液,或形成混濁液后,這些乳化液或混濁液將會(huì)粘連在面點(diǎn)餡心上,使得我們進(jìn)食時(shí)能產(chǎn)生味覺(jué);另外水溶卞卜呈味物質(zhì)一般在舌頭的表而有油脂寸.
會(huì)影響到食物中的部分呈味物質(zhì)向11臾覺(jué)感受器發(fā)生移動(dòng),1毛富了味感,這也是油脂能使食物味道史加可的又一個(gè)原因。在面點(diǎn)中使用的油脂其溶點(diǎn)低,所含的不飽和脂肪酸較多,其碳鏈又較長(zhǎng),因此可以降低漿中膽固醉的含量,對(duì)防止動(dòng)脈硬化、降低血壓、幫助治療高血壓病有一定的作用;另外不飽和脂肪酸中的必需脂肪酸對(duì)鉤成細(xì)胞膜、參與磷脂的合成、膽固醇的轉(zhuǎn)運(yùn)等都是少不了的‘
以油為傳熱介質(zhì),主要是利用油的對(duì)流傳遞熱量,油的沸點(diǎn)比水高得多,因此可以利用的范圍比水寬,利用高溫能使油分子驅(qū)散原料川和內(nèi)部的水分子,使原料香脆。油脂或多或少總是具有一定的顏色,但是在制作面點(diǎn)時(shí)般并自_接應(yīng)川油脂本身的顏色,而是利用油脂在烹飪中起著良好的份熱功能,使點(diǎn)在加熱過(guò)程中顏色保持穩(wěn)定或是發(fā)生定的改變油炸食品的表而往往呈現(xiàn)出金黃色或黃褐色,這是在高溫油脂的導(dǎo)熱情況下,食物中所含碳基化合物(如糖類)與含氨基化合物(如蛋白質(zhì)、氮基酸)發(fā)�；浄磻�(yīng)而變色。中國(guó)糧油儀器在線 http://www.nn8ww.cn/
