植物油進行變化的規(guī)律
云南地處低緯度高原地區(qū)，其地理位置特殊，地形地貌復(fù)雜，導(dǎo)致其多種氣候帶共存，垂直變化明顯，天生具備植物資源的多樣性和豐富性。對食用植物油而言，油脂的特征指標(biāo)可分兩類，一是油脂的營養(yǎng)指標(biāo)，二是油脂的理化特性。這兩方面的特征綜合表達了該油脂的可應(yīng)用性和儲運特征。如何快速有效的測定這些指標(biāo)，成為油脂質(zhì)量控制的關(guān)鍵要素.其次進行常溫光照暴露條件下的部分指標(biāo)變化觀測。其結(jié)果體現(xiàn)了不同油脂性質(zhì)的差異性，反應(yīng)了不同油脂種類的結(jié)構(gòu)和組成區(qū)別。
最后選取了兩種代表性的理化指標(biāo)觀察其所涉及的七類油脂的儲藏變化，并分析了其差異性。進一步的研究可為油脂生產(chǎn)廠家生產(chǎn)儲運條件和日常質(zhì)量監(jiān)控提供可靠的參考;同時也能為研究油脂產(chǎn)地環(huán)境和油脂關(guān)系，即資源生態(tài)學(xué)的研究提供背景數(shù)據(jù)。不飽和程度最高的是葡萄籽油，最低的是椰子油。故而日常膳食用油最好的是葡萄籽油，紅花籽油和玉米油。橄欖油一般情況下認(rèn)為其易被人體吸收，但在此次測定中表現(xiàn)出碘價低，可能與其是 EV 級別，初榨油含有部分果蠟和大量非脂肪酸類物質(zhì)有關(guān)。
油脂氧化反應(yīng)的特異性指標(biāo)為油脂的過氧化值和酸價，在食用油進行煉制、儲藏和使用的過程中，由于空氣中氧氣作用和日光照射，所有類型的油脂都會發(fā)生復(fù)雜的氧化反應(yīng)，引起油脂酸敗，品質(zhì)下降或變質(zhì)。其中，過氧化值反應(yīng)的是油脂氧化酸敗的程度;而酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志。這兩個指標(biāo)越低，說明油脂質(zhì)量越好.所有油脂的過氧化值都低于 2‰，遠低于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的 15‰范疇，說明該批實驗使用的油脂新鮮程度均較好，適于進行后續(xù)的儲藏變化實驗。
7種油脂變化幅度最高的是葡萄籽油，最低的是椰子油，說明葡萄籽油在實驗條件下其氧化反應(yīng)發(fā)生速度較快，這與文獻報道的葡萄籽油不飽和脂肪酸含量超過 90%，而油中天然抗氧化劑 VE 的含量較低的結(jié)論一致。說明葡萄籽油能一定程度的清除人體內(nèi)自由基，從而起到抗氧化功效;且在儲藏中需額外添加抗氧化劑。這些結(jié)論也同樣適用于葡萄籽油，玉米油，蘿卜籽油，橄欖油，紅花籽油等過氧化值變化較大的油脂。而椰子油由于其飽和脂肪酸較多，不能如其他樣品提供大過量的反應(yīng)位點發(fā)生自由基反應(yīng)，故而在實驗條件下，過氧化值的變化不大。這同樣也表示，椰子油對儲藏環(huán)境的要求較低。
對數(shù)據(jù)進行比較可知，對于實驗涉及的幾乎所有植物油，實驗期內(nèi)，過氧化值的變化上升趨勢較酸價明顯，故而，過氧化值更適于監(jiān)測食用油在儲藏條件下的微量變化，從而更宜于生產(chǎn)線日常質(zhì)量控制。在后續(xù)實驗中，也選用該指標(biāo)對儲油品質(zhì)進行評價。從不飽和脂肪酸總量和碘價指標(biāo)考慮，葡萄籽油、紅花籽油、玉米油最宜于人體吸收;綜合考慮油脂抗氧化性，紅花籽油更適宜作為大包裝長期使用的食用油。但在實際氧化過程中，紅花籽油粘稠度變化最為明顯。作為油脂質(zhì)量評價的常規(guī)測定指標(biāo)，相較而言，本次實驗中，同一儲藏和測定條件下，過氧化值指標(biāo)變化比酸價明顯，更適宜于對食用油品質(zhì)進行日常監(jiān)控。中國糧油儀器在線 http://www.nn8ww.cn/
