變性淀粉在調(diào)味品中應(yīng)用
隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展,人們對(duì)食品的品質(zhì)要求越來(lái)越高,這就對(duì)產(chǎn)品提出了更高的要求。調(diào)味品中的醬以其獨(dú)特的風(fēng)味深受消費(fèi)者的喜歡。一般而言,醬料產(chǎn)品多含有較高的鹽分,需經(jīng)高溫消毒,伴隨著中等到激烈的攪拌和均質(zhì)過(guò)程,同時(shí)各種醬料在組織狀態(tài)、酸性程度、乳化效果等方面的要求不同。變性淀粉的選擇和使用就尤其重要。交聯(lián)-穩(wěn)定化復(fù)合變性淀粉氣味溫和,不會(huì)掩蓋產(chǎn)品原來(lái)的風(fēng)味;透明度高,可賦予醬料很好的外觀;提供非常光潔的表面。
添加交聯(lián)-穩(wěn)定化復(fù)合變性淀粉的醬料食品組織均勻、細(xì)膩,不易分層,粘著性好,在一定程度上可增加乳化效果,延長(zhǎng)貨架期。蠔油是一種調(diào)味糊,是具有廣東特色的一種大宗調(diào)味品,由于其具有獨(dú)特的風(fēng)味,被越來(lái)越多的消費(fèi)者接受,產(chǎn)量在不斷擴(kuò)大,對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量要求越來(lái)越高,由于本身的特點(diǎn)對(duì)淀粉的要求也很高,交聯(lián))穩(wěn)定化復(fù)合變性淀粉對(duì)提高蠔油的品質(zhì),延長(zhǎng)儲(chǔ)存期有很好的效果。根據(jù)物料平衡表選取所需原料,變性淀粉可以在配料時(shí)單獨(dú)添加也可與其它食品膠類干混后添加。
考慮到淀粉和食品膠類大都為親水性極強(qiáng)的高分子物質(zhì),混合添加時(shí)最好與適量食鹽拌勻,在高速攪拌狀態(tài)下溶解于蠔油、醬油中。用均質(zhì)機(jī)對(duì)原料進(jìn)行均質(zhì),使物料均勻一致,在均質(zhì)階段物料受到剪切、碰撞、空穴三種效應(yīng)的力。若在此階段已糊化成大的顆粒狀態(tài),則很有可能被破碎成碎片,影響其黏度的穩(wěn)定性,這種現(xiàn)象應(yīng)盡量減少或避免。由于食用變性淀粉中的交聯(lián)鍵可在人體內(nèi)分解代謝,同時(shí)考慮到交聯(lián)健本身含量很少,因此交聯(lián)對(duì)淀粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響也很小。用磷酸交聯(lián)淀粉進(jìn)行體外消化率研究表明,其體外的消化率接近或相當(dāng)于未變性的原淀粉的消化率。中國(guó)糧油儀器在線 http://www.nn8ww.cn/
