糊狀面筋的制造方法總結(jié)
小麥面筋是優(yōu)質(zhì)的蛋白原,作為食品有各式各樣的用法。但是,由于它具有很強的粘彈性,在與其池食品混合時,準以均勻地溶合在一起,同時,息之注蓋。這擾限制了它的使用范圍。為此,對降低小麥面筋的枯彈性進行了佼多的研究。如對小支面訪質(zhì)有用還原劑處理而獲得膨松面筋的方法,己有用蛋白酶分解的方法。然而,用還原劑處理獲得的面筋質(zhì),在處理時候,可吏其軟化, 因面筋種類不同,而在呆存期中拈禪性又重新變高;用蛋日分解酶走理,枯彈性降低并夫去了凝膠作用,同時,乳化力成弱。以上之弊,使它的使用范間問樣受到限制。本發(fā)明者對此進行了研究:小麥面筋的沾彈性徐蛋曰質(zhì)的S一S健外,還存汪著脂肪的某種結(jié)合。
用脂肪分解酶對面筋進行單獨處理沒有取得滴意效果,而月脂肪分解酶相還原劑同時作用,面勸的沾鄭注減弱,擾成為欽的湖伏勿。間時,乳化力增大,從而制得凝膠溫度低的湖伏面肪。這就是本友明的鑒本原理。我們實驗中所用的小麥面筋,是指用小麥粉分離的濕面筋或盾比面筋。采用活性面筋時,應(yīng)預(yù)先加入適童的水,及水后方可使用。所使用的指肪分解酶,可來涼于功功、植物、微主初之中,特別是毛霉菌屬的脂酶解入、很霉菌屬的解脂酶, 這種酶來原于敞主勿中,在PH值為中性時容易生戎。它力使明五,依酶的性質(zhì)而定。緣上所述,本發(fā)明獲得的面筋是軟如糊狀物,因此,可在魚肉熟食品中作為魚肉餡的替代物添加使用或加熱凝膠作為食品素材。
這種糊狀面筋,在與其他食品原料棍合時,極易溶合。和原先相比,由于凝膠溫度低,加熱其他原料時不變質(zhì),又因乳化力強,即使長期保存也不會出現(xiàn)析水油制品。本發(fā)明制得的糊狀面筋為白色,加工適應(yīng)性優(yōu)越,并可冷凍保藏。用脂肪分解酶對面筋進行單獨處理沒有取得滴意效果,而月脂肪分解酶相還原劑同時作用,面勸的沾鄭注減弱,擾成為欽的湖伏勿。間時,乳化力增大,從而制得一r凝膠溫度低的湖伏面肪。這就是本友明的鑒本原理。本發(fā)明所用的小麥面筋,是指用小麥粉分離的濕面筋或盾 · 比面筋。采用活性面筋時,應(yīng)預(yù)先加入適童的水,及水后方可使用。中國糧油儀器在線 http://www.nn8ww.cn/
