國產(chǎn)粉質(zhì)儀繪制曲線的指標(biāo)分析
小麥經(jīng)過加工后形成的小麥粉在各方面的使用中主要的特征都是表現(xiàn)在面團(tuán)上，對于粉質(zhì)曲線的制作對于個(gè)產(chǎn)品的加工具有重要作用，通過曲線可以讀出多參數(shù)的指標(biāo)。每一種小麥粉都有自己特征曲線，對于小麥粉的綜合表現(xiàn)的反應(yīng)比較明顯。當(dāng)然通過國產(chǎn)粉質(zhì)儀的使用確定的各個(gè)參數(shù)再面粉廠中的應(yīng)用也是比較多的。
面粉的質(zhì)量控制可以分為常規(guī)指標(biāo)檢測、面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)分析和熟食試驗(yàn)3個(gè)部分。在特一粉國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的九項(xiàng)常規(guī)指標(biāo)只能控制面粉的水分、灰分、面筋質(zhì)、含砂量、磁性金屬物含量等一些基本指標(biāo)是否合格。面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間:面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間反映了面團(tuán)耐受機(jī)械攪拌的能力,是面團(tuán)內(nèi)在質(zhì)量的重要指標(biāo),也是我國頒布的專用粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中唯一提出要求的國產(chǎn)粉質(zhì)儀指標(biāo)。
它的長短說明了小麥粉筋力的強(qiáng)弱和在面團(tuán)發(fā)酵過程中的持氣能力。面包粉等高筋專用粉要求有較長的穩(wěn)定時(shí)間,一般在7~15min;糕點(diǎn)、餅干粉以及低筋小麥粉則要求穩(wěn)定時(shí)間較短,一般在2~3min。面團(tuán)的弱化度也反映了面團(tuán)對機(jī)械攪拌的承受能力。筋力越強(qiáng),弱化度的數(shù)值越小;筋力越弱,其弱化度越大。一般面包粉20min時(shí)的弱化度E20值不應(yīng)超過50FU,中筋粉在100FU上下。
小麥?zhǔn)巧a(chǎn)專用粉的主要原料。我國由于自然和社會條件的限制,小麥品種多,質(zhì)量相差較大。用實(shí)驗(yàn)?zāi)ブ品酆笤偻ㄟ^國產(chǎn)粉質(zhì)儀測定小麥的流變學(xué)特性,可以更好地評價(jià)小麥的質(zhì)量,選擇適用的小麥品種;然后根據(jù)專用粉的具體要求和不同品種小麥筋力的強(qiáng)弱進(jìn)行搭配,合理的使用原糧,可以提高產(chǎn)品的質(zhì)量,節(jié)約成本。 中國糧油儀器在線 http://www.nn8ww.cn
