面筋測(cè)定系統(tǒng)對(duì)我國(guó)面粉品質(zhì)的評(píng)價(jià)
現(xiàn)在使用的面筋質(zhì)量指標(biāo)主要包括面粉粉質(zhì)特性曲線、面筋的溶解度曲線以及面筋指數(shù)。至于面筋的穩(wěn)定時(shí)間是用于評(píng)價(jià)面團(tuán)的耐揉性也就是所說的對(duì)剪切力的抵抗性。穩(wěn)定時(shí)間的長(zhǎng)度反映了面團(tuán)的摩擦阻力,即抗剪切力越大、面團(tuán)具有更好的韌性，時(shí)間越長(zhǎng),面筋強(qiáng)度、面團(tuán)的加工性能就越好。通常的穩(wěn)定時(shí)間在國(guó)外主要在8~20分鐘,大面積種植面粉的我們國(guó)家面粉生產(chǎn)穩(wěn)定時(shí)間一般在大約3分鐘,5分鐘不到的占有85%。
面筋測(cè)定系統(tǒng)的相關(guān)應(yīng)用研究分析得出：一般全麥粉樣品中的濕面筋含量略高于相應(yīng)品種小麥粉中的濕面筋含量,而小麥粉中的面筋指數(shù)一般均高于相應(yīng)的全麥粉樣品中的面筋指數(shù)。小麥的濕面筋含量,特別是面筋指數(shù)是鑒定小麥粉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一,通常采用手洗和機(jī)洗法來測(cè)定全麥粉和小麥粉中的面筋含量和面筋指數(shù)
目前我國(guó)小麥品種的品質(zhì)較差,這是過去只重視提高產(chǎn)量而忽視品質(zhì)改良的結(jié)果,以致于我國(guó)優(yōu)質(zhì)面包等食品仍要依賴進(jìn)口國(guó)外的強(qiáng)筋小麥粉。面筋測(cè)定系統(tǒng)測(cè)定指數(shù)與蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量無明顯相關(guān)關(guān)系,即小麥粉中面筋含量和面筋質(zhì)量是不同的概念,因此,以面筋指數(shù)來衡量小麥粉的面筋質(zhì)量,從而綜合評(píng)價(jià)小麥粉的品質(zhì)不僅有其研究意義,而且有其應(yīng)用價(jià)值。
面筋的質(zhì)量尤為重要,因此需協(xié)調(diào)好決定其質(zhì)量的粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間、溶漲值及面筋指數(shù)間的關(guān)系,并通過面筋測(cè)定系統(tǒng)分析其決定因素之間的相互影響,探討面筋含量、沉淀值、粉質(zhì)拉伸參數(shù)的重要作用,以確保提高小麥的綜合品質(zhì)指標(biāo),為優(yōu)質(zhì)育種奠定一個(gè)良好的基礎(chǔ)。中國(guó)糧油儀器在線 http://www.nn8ww.cn
