如何改善玉米粉加工和食用品質
來源： http://www.nn8ww.cn 類別：新聞中心 更新時間：2014-11-19 閱讀次
玉米粉的應用在我們生活中越來越廣泛，但是其并不像過去一樣的粗糙，而是經過一系列的精加工得到的。對于玉米粉的品質評價要求也隨著生活水平的提高而提高，通常改善玉米粉加工品質和食用品質的研究主要有生物改性、擠壓、超微粉碎、使用添加劑和復合技術等方法，以下簡單介紹其中的幾種：
生物法—生物改性法的原理主要是直接用酶制劑或經微生物發(fā)酵產酸或產酶，使玉米粉中的蛋白質和淀粉大分子降解，小分子間的作用可提高玉米粉的加工性能，也可提高消化吸收功能。常用的酶主要有a-淀粉酶、葡萄糖氧化酶和蛋白酶。經酶解后的玉米粉粘度得到顯著改善，延展性提高，改良的玉米粉可以用于制作餃子皮和面條。
擠壓法—擠壓是集混合、攪拌、破碎、加熱、殺菌、蒸煮及成型為一體的高新技術，也可以產生膨化效果。擠壓膨化后，玉米淀粉充分糊化，溶解性、吸收和消化力提高。預糊化玉米粉的冷糊粘度高于普通玉米粉，在食品制作中可促進面團形成連續(xù)相。終產品的凝膠化程度決定面團成型和最終產品性質。
添加劑法—在玉米粉中添加面團改良劑可以改善面團的保氣性和粘度，常用的添加劑有谷阮粉、黃原膠、瓜爾豆膠、單甘醋、蔗糖醋、梭甲基纖維素、海藻酸鈉、乙酸和乳酸等。添加劑復配使用的效果明顯要好于單獨使用，因此在實際生產中通常使用復合添加劑。物料水分、添加劑用量、面團調制溫度和調制時間對玉米粉面團的感官品質和質構有很大影響。中國糧油儀器在線 http://www.nn8ww.cn
生物法—生物改性法的原理主要是直接用酶制劑或經微生物發(fā)酵產酸或產酶，使玉米粉中的蛋白質和淀粉大分子降解，小分子間的作用可提高玉米粉的加工性能，也可提高消化吸收功能。常用的酶主要有a-淀粉酶、葡萄糖氧化酶和蛋白酶。經酶解后的玉米粉粘度得到顯著改善，延展性提高，改良的玉米粉可以用于制作餃子皮和面條。
擠壓法—擠壓是集混合、攪拌、破碎、加熱、殺菌、蒸煮及成型為一體的高新技術，也可以產生膨化效果。擠壓膨化后，玉米淀粉充分糊化，溶解性、吸收和消化力提高。預糊化玉米粉的冷糊粘度高于普通玉米粉，在食品制作中可促進面團形成連續(xù)相。終產品的凝膠化程度決定面團成型和最終產品性質。
添加劑法—在玉米粉中添加面團改良劑可以改善面團的保氣性和粘度，常用的添加劑有谷阮粉、黃原膠、瓜爾豆膠、單甘醋、蔗糖醋、梭甲基纖維素、海藻酸鈉、乙酸和乳酸等。添加劑復配使用的效果明顯要好于單獨使用，因此在實際生產中通常使用復合添加劑。物料水分、添加劑用量、面團調制溫度和調制時間對玉米粉面團的感官品質和質構有很大影響。中國糧油儀器在線 http://www.nn8ww.cn
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