面粉增白劑危害多多
來源： http://www.nn8ww.cn 類別：新聞中心 更新時(shí)間：2015-03-16 閱讀次
面粉增白劑
面粉增白劑是過氧化苯甲酰的俗稱，在我國許可作為食品添加劑，自上世紀(jì)80年代開始在面粉生產(chǎn)中普遍使用。增白劑的主要功能就是增加產(chǎn)品白亮度，改善面粉的“賣相”，同時(shí)可以防腐延長保護(hù)期，對(duì)于面粉的口感和營養(yǎng)并沒有任何效用，而且會(huì)破壞維生素。按照規(guī)定，過氧化苯甲僅限用于小麥粉，最大使用量是 0.06克／公斤。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》12日結(jié)束征求意見，衛(wèi)生部研究撤銷面粉中可以添加增白劑的規(guī)定。其實(shí)，不論是面粉增白劑擬允許使用，或是可能被叫停，都引發(fā)了巨大爭議。
作為全國政協(xié)委員，中國肉類食品研究中心總工程師馮平要求“盡快制定小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)”，同時(shí)禁止使用面粉增白劑過氧化苯甲酰。馮平說，加了增白劑以后，低等級(jí)的面粉從表面上看跟高等級(jí)面粉顏色一樣，但麥香氣就沒有了，而且破壞了面粉里原有的營養(yǎng)素。
面粉增白劑的危害及安全衛(wèi)生控制
作為主食原料之一的面粉，面粉增白劑的危害大小問題直接關(guān)系到千家萬戶。但近年來，隨著“毒大米”、“毒茶”、“毒瓜子”事件出現(xiàn)后，“毒面粉”事件在全國各地也時(shí)有出現(xiàn)。有不少產(chǎn)品超標(biāo)準(zhǔn)使用了增白劑過氧化苯甲酰。因此，對(duì)增白劑過氧化苯甲酰如何做到“安全、合理、有效、有限”的使用已成為面粉生產(chǎn)企業(yè)和廣大用戶的關(guān)注。
過量使用過氧化苯甲酰的危害
面粉增白劑過氧化苯甲酰對(duì)面粉增白的機(jī)理是它在空氣和酶的作用下水解，放出活性氧，從而氧化和破壞面粉中產(chǎn)生黃色的胡蘿卜素、葉黃素等色素的共軛雙鍵，使面粉中的不飽和脂溶性色素變性，從而失去顏色。合理使用面粉增白劑，將使面粉及其制品外觀更宜人，口感優(yōu)良，不影響面粉的烘焙性能，提高了商品的價(jià)值和市場競爭力。但根據(jù)我國“食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定過氧化苯甲酰的最大用量為60ppm，即0.06g/kg面粉。過多的使用過氧化苯甲酰對(duì)人體有害，對(duì)面粉本身的品質(zhì)有害。
過氧化苯甲酰對(duì)人體的危害
過氧化苯甲酰添加到面粉中水解放出活性氧后，生成的苯甲酸殘留在面粉中。其水解反應(yīng)式如下：
苯甲酸隨食品進(jìn)入人體內(nèi)，部分與甘氨酸化合生成馬尿酸隨尿液排出，部分與葡萄糖酸鋅化合而解毒。在正常添加量的情況下，苯甲酸不在肌體內(nèi)積蓄，但過多添加，易對(duì)人體造成苯積累中毒。另外苯甲酸上述兩種解毒作用均在肝臟內(nèi)進(jìn)行，因此對(duì)于肝功能衰弱的人和肝功能損傷的患者，其生物轉(zhuǎn)化機(jī)能減弱，解毒能力降低，導(dǎo)致肝臟病變，易引發(fā)多種疾病。
過氧化苯甲酰對(duì)面粉本身品質(zhì)的影響
過量添加過氧化苯甲酰，可造成面粉營養(yǎng)成分的破壞，影響小麥粉特有的風(fēng)味和食用品質(zhì)。
1、對(duì)面粉氣味的影響面粉具有自身特有的麥香味，而過氧化苯甲酰具有苯甲醛的氣味。在正常添加量的情況下，對(duì)面粉的氣味影響不大，但過量添加，易使面粉失去原有的麥香味，尤其面粉的潮濕的環(huán)境中貯存，面粉很容易產(chǎn)生異味。另外未分解的過氧化苯甲酰在加熱時(shí)形成苯游離基[c6H5+]，與0H基結(jié)合則形成苯酚，后者具特殊的氣味，并且有毒性。
2、對(duì)面粉色澤的影響使用過氧化苯甲酰對(duì)面粉增白是它本身的功效，但隨添加量的增加，增白效果趨于平衡并略有下降。過量添加，將使面粉的氧化作用劇烈，造成面粉煞白甚至發(fā)青。在過氧化苯甲酰含量過高或混合不勻時(shí)，還會(huì)出現(xiàn)面粉制品在冷卻放置一段時(shí)間后或再蒸時(shí)，出現(xiàn)褐色班點(diǎn)。
3、對(duì)面粉烘焙品質(zhì)的影響在正常添加量的情況下，過氧化苯甲酰對(duì)面粉烘焙性能不影響，但過量添加，對(duì)面粉的筋力和彈性有一定的影響，添加量越大，破壞程度隨之增加，面粉加入增白劑后，隨著貯藏時(shí)間的延長，面筋彈性變差，易使面制品出現(xiàn)面條斷條、餃子破皮、饅頭不起個(gè)等。
4、對(duì)面粉營養(yǎng)品質(zhì)的影響添加增白劑會(huì)破壞面粉營養(yǎng)成分。面粉中胡蘿卜素是維生素A元，p胡蘿卜素在酶的作用下生成兩個(gè)分子的維生素A，具有維生素A的作用，而面粉增白過程中，過氧化苯甲酰氧化了胡蘿卜素，不能再轉(zhuǎn)變成維生素A，面粉本身固有的維生素A也被破壞。過氧化苯甲酰還極易破壞面粉中的維生素E和維生素K，對(duì)于其他維生素如vBl、VB2等也有少量影響。如果長期食用，易發(fā)口角炎、角膜炎、神經(jīng)炎等疾病，甚至對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成積累性損害，導(dǎo)致失聰，生物節(jié)律紊亂，引起四肢麻木或顫抖等。
面粉增白劑安全衛(wèi)生控制
由于過量的面粉增白劑過氧化苯甲酰對(duì)人體及面粉本身品質(zhì)均有影響，因此過氧化苯甲酰在使用添加過程中，特別注意安全衛(wèi)生的控制。中國糧油儀器在線 http://www.nn8ww.cn
面粉增白劑是過氧化苯甲酰的俗稱，在我國許可作為食品添加劑，自上世紀(jì)80年代開始在面粉生產(chǎn)中普遍使用。增白劑的主要功能就是增加產(chǎn)品白亮度，改善面粉的“賣相”，同時(shí)可以防腐延長保護(hù)期，對(duì)于面粉的口感和營養(yǎng)并沒有任何效用，而且會(huì)破壞維生素。按照規(guī)定，過氧化苯甲僅限用于小麥粉，最大使用量是 0.06克／公斤。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》12日結(jié)束征求意見，衛(wèi)生部研究撤銷面粉中可以添加增白劑的規(guī)定。其實(shí)，不論是面粉增白劑擬允許使用，或是可能被叫停，都引發(fā)了巨大爭議。
作為全國政協(xié)委員，中國肉類食品研究中心總工程師馮平要求“盡快制定小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)”，同時(shí)禁止使用面粉增白劑過氧化苯甲酰。馮平說，加了增白劑以后，低等級(jí)的面粉從表面上看跟高等級(jí)面粉顏色一樣，但麥香氣就沒有了，而且破壞了面粉里原有的營養(yǎng)素。
面粉增白劑的危害及安全衛(wèi)生控制
作為主食原料之一的面粉，面粉增白劑的危害大小問題直接關(guān)系到千家萬戶。但近年來，隨著“毒大米”、“毒茶”、“毒瓜子”事件出現(xiàn)后，“毒面粉”事件在全國各地也時(shí)有出現(xiàn)。有不少產(chǎn)品超標(biāo)準(zhǔn)使用了增白劑過氧化苯甲酰。因此，對(duì)增白劑過氧化苯甲酰如何做到“安全、合理、有效、有限”的使用已成為面粉生產(chǎn)企業(yè)和廣大用戶的關(guān)注。
過量使用過氧化苯甲酰的危害
面粉增白劑過氧化苯甲酰對(duì)面粉增白的機(jī)理是它在空氣和酶的作用下水解，放出活性氧，從而氧化和破壞面粉中產(chǎn)生黃色的胡蘿卜素、葉黃素等色素的共軛雙鍵，使面粉中的不飽和脂溶性色素變性，從而失去顏色。合理使用面粉增白劑，將使面粉及其制品外觀更宜人，口感優(yōu)良，不影響面粉的烘焙性能，提高了商品的價(jià)值和市場競爭力。但根據(jù)我國“食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定過氧化苯甲酰的最大用量為60ppm，即0.06g/kg面粉。過多的使用過氧化苯甲酰對(duì)人體有害，對(duì)面粉本身的品質(zhì)有害。
過氧化苯甲酰對(duì)人體的危害
過氧化苯甲酰添加到面粉中水解放出活性氧后，生成的苯甲酸殘留在面粉中。其水解反應(yīng)式如下：
苯甲酸隨食品進(jìn)入人體內(nèi)，部分與甘氨酸化合生成馬尿酸隨尿液排出，部分與葡萄糖酸鋅化合而解毒。在正常添加量的情況下，苯甲酸不在肌體內(nèi)積蓄，但過多添加，易對(duì)人體造成苯積累中毒。另外苯甲酸上述兩種解毒作用均在肝臟內(nèi)進(jìn)行，因此對(duì)于肝功能衰弱的人和肝功能損傷的患者，其生物轉(zhuǎn)化機(jī)能減弱，解毒能力降低，導(dǎo)致肝臟病變，易引發(fā)多種疾病。
過氧化苯甲酰對(duì)面粉本身品質(zhì)的影響
過量添加過氧化苯甲酰，可造成面粉營養(yǎng)成分的破壞，影響小麥粉特有的風(fēng)味和食用品質(zhì)。
1、對(duì)面粉氣味的影響面粉具有自身特有的麥香味，而過氧化苯甲酰具有苯甲醛的氣味。在正常添加量的情況下，對(duì)面粉的氣味影響不大，但過量添加，易使面粉失去原有的麥香味，尤其面粉的潮濕的環(huán)境中貯存，面粉很容易產(chǎn)生異味。另外未分解的過氧化苯甲酰在加熱時(shí)形成苯游離基[c6H5+]，與0H基結(jié)合則形成苯酚，后者具特殊的氣味，并且有毒性。
2、對(duì)面粉色澤的影響使用過氧化苯甲酰對(duì)面粉增白是它本身的功效，但隨添加量的增加，增白效果趨于平衡并略有下降。過量添加，將使面粉的氧化作用劇烈，造成面粉煞白甚至發(fā)青。在過氧化苯甲酰含量過高或混合不勻時(shí)，還會(huì)出現(xiàn)面粉制品在冷卻放置一段時(shí)間后或再蒸時(shí)，出現(xiàn)褐色班點(diǎn)。
3、對(duì)面粉烘焙品質(zhì)的影響在正常添加量的情況下，過氧化苯甲酰對(duì)面粉烘焙性能不影響，但過量添加，對(duì)面粉的筋力和彈性有一定的影響，添加量越大，破壞程度隨之增加，面粉加入增白劑后，隨著貯藏時(shí)間的延長，面筋彈性變差，易使面制品出現(xiàn)面條斷條、餃子破皮、饅頭不起個(gè)等。
4、對(duì)面粉營養(yǎng)品質(zhì)的影響添加增白劑會(huì)破壞面粉營養(yǎng)成分。面粉中胡蘿卜素是維生素A元，p胡蘿卜素在酶的作用下生成兩個(gè)分子的維生素A，具有維生素A的作用，而面粉增白過程中，過氧化苯甲酰氧化了胡蘿卜素，不能再轉(zhuǎn)變成維生素A，面粉本身固有的維生素A也被破壞。過氧化苯甲酰還極易破壞面粉中的維生素E和維生素K，對(duì)于其他維生素如vBl、VB2等也有少量影響。如果長期食用，易發(fā)口角炎、角膜炎、神經(jīng)炎等疾病，甚至對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成積累性損害，導(dǎo)致失聰，生物節(jié)律紊亂，引起四肢麻木或顫抖等。
面粉增白劑安全衛(wèi)生控制
由于過量的面粉增白劑過氧化苯甲酰對(duì)人體及面粉本身品質(zhì)均有影響，因此過氧化苯甲酰在使用添加過程中，特別注意安全衛(wèi)生的控制。中國糧油儀器在線 http://www.nn8ww.cn
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