雙頭面筋測定儀測定與玉米粉添加量的關(guān)系
來源： http://www.nn8ww.cn 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-12-25 閱讀次
面筋指數(shù)是能夠直接反映面粉中麥谷蛋白和醇溶蛋白（即強(qiáng)筋成分和弱筋成分）比例的一個(gè)重要參數(shù)，通常雙頭面筋測定儀測定的指數(shù)越大則說明其彈力和延伸性是越好的。面筋指數(shù)在糯玉米粉添加量為4%與對照組相比上升趨勢較明顯，面筋筋力提高。糯玉米粉添加量超過4%時(shí)持續(xù)下降，且下降幅度較大，說明過量添加糯玉米粉會(huì)降低面筋的筋力。
在添加量為16%的時(shí)候面筋指數(shù)有反升趨勢，推測原因?yàn)槊娣壑械拇既艿鞍妆塞湽鹊鞍琢魇У亩唷＝Y(jié)合面包比容數(shù)據(jù)，糯玉米粉添加量超過8%時(shí)面包發(fā)酵情況較差，因此雙頭面筋測定儀沒有進(jìn)行后續(xù)的面筋指數(shù)測定試驗(yàn)。但是在糯玉米粉添加量為4%時(shí)，面團(tuán)的大部分流變學(xué)指標(biāo)變好，面筋質(zhì)量提高，既優(yōu)于對照組，也優(yōu)于添加量超過4%的樣品。
隨著糯玉米粉添加量的增加，雙頭面筋測定儀測定的濕面筋含量呈現(xiàn)先增后減的趨勢。添加量為4%時(shí)達(dá)到最高值24.6%，添加量超過4%后則逐漸下降。糯玉米中蛋白質(zhì)含量較高，糯玉米粉添加量越大濕面筋含量應(yīng)該越高，但是添加超過4%的糯玉米粉反而使?jié)衩娼詈拷档汀?BR>
在糯玉米粉添加量超過4%時(shí)，糯玉米粉中蛋白質(zhì)可能會(huì)破壞谷蛋白大聚體(GMP)的結(jié)構(gòu)，造成不溶性聚合體蛋白總量減少，可溶性聚合體蛋白數(shù)量增加，導(dǎo)致雙頭面筋測定儀洗出面筋含量減少。通常，決定面團(tuán)彈性的是不溶性聚合體蛋白總量，而并非籽粒聚合體蛋白總量。不溶性聚合體蛋白總量與面團(tuán)強(qiáng)度顯著正相關(guān)。
在添加量為16%的時(shí)候面筋指數(shù)有反升趨勢，推測原因?yàn)槊娣壑械拇既艿鞍妆塞湽鹊鞍琢魇У亩唷＝Y(jié)合面包比容數(shù)據(jù)，糯玉米粉添加量超過8%時(shí)面包發(fā)酵情況較差，因此雙頭面筋測定儀沒有進(jìn)行后續(xù)的面筋指數(shù)測定試驗(yàn)。但是在糯玉米粉添加量為4%時(shí)，面團(tuán)的大部分流變學(xué)指標(biāo)變好，面筋質(zhì)量提高，既優(yōu)于對照組，也優(yōu)于添加量超過4%的樣品。
隨著糯玉米粉添加量的增加，雙頭面筋測定儀測定的濕面筋含量呈現(xiàn)先增后減的趨勢。添加量為4%時(shí)達(dá)到最高值24.6%，添加量超過4%后則逐漸下降。糯玉米中蛋白質(zhì)含量較高，糯玉米粉添加量越大濕面筋含量應(yīng)該越高，但是添加超過4%的糯玉米粉反而使?jié)衩娼詈拷档汀?BR>
在糯玉米粉添加量超過4%時(shí)，糯玉米粉中蛋白質(zhì)可能會(huì)破壞谷蛋白大聚體(GMP)的結(jié)構(gòu)，造成不溶性聚合體蛋白總量減少，可溶性聚合體蛋白數(shù)量增加，導(dǎo)致雙頭面筋測定儀洗出面筋含量減少。通常，決定面團(tuán)彈性的是不溶性聚合體蛋白總量，而并非籽粒聚合體蛋白總量。不溶性聚合體蛋白總量與面團(tuán)強(qiáng)度顯著正相關(guān)。
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