LN-II型糧食粘度測(cè)定儀測(cè)定改性蕎麥粉的質(zhì)構(gòu)影響
來(lái)源： http://www.nn8ww.cn 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-12-25 閱讀次
淀粉糊化特性是反映面粉中淀粉質(zhì)量特性的重要參數(shù)，與面制品蒸煮品質(zhì)具有較高的相關(guān)性。糊化特性主要包括糊化溫度、LN-II型糧食粘度測(cè)定儀測(cè)定值、崩解值、回生值等。改性蕎麥粉中淀粉發(fā)生部分糊化，添加到普通小麥粉中后，相同質(zhì)量的混合粉，糊化所需能耗(溫度與阻力)降低，因此造成混合粉粘度曲線下降。
添加普通蕎麥粉后，混合粉粘度曲線下降。隨著添加比例的增加，混合粉LN-II型糧食粘度測(cè)定儀測(cè)定數(shù)值曲線變化不大。普通蕎麥粉對(duì)小麥粉粘度特性影響不大。添加改性蕎麥粉后，混合粉粘度曲線下降。隨著添加比例的增加，混合粉粘度曲線呈明顯下降趨勢(shì)�；旌戏酆瘻囟瘸尸F(xiàn)“下降—保持—下降”的趨勢(shì)�；旌戏鄯逯嫡扯�、崩解值、回生值均呈線性下降趨勢(shì);糧食運(yùn)動(dòng)粘度計(jì)的峰值粘度溫度呈“升高—下降”的趨勢(shì)。改性蕎麥粉對(duì)小麥粉粘度特性具有顯著影響。
影響LN-II型糧食粘度測(cè)定儀數(shù)值還有的就是質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)，該技術(shù)的處理使蕎麥粉中淀粉顆粒的形態(tài)和質(zhì)地結(jié)構(gòu)均發(fā)生了較大的變化，淀粉發(fā)生部分預(yù)糊化，直鏈淀粉含量降低，起始糊化溫度、峰值粘度度、起始恒溫糊化阻力、起始降溫糊化阻力、降溫結(jié)束糊化阻力和恒溫結(jié)束糊化阻力均呈明顯下降趨勢(shì)。
改性蕎麥粉是利用質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)生產(chǎn)的一種新型蕎麥粉制品，添加改性蕎麥粉能夠顯著降低混合粉糧食運(yùn)動(dòng)粘度計(jì)的測(cè)量粘度特性。質(zhì)構(gòu)重組過(guò)程中的高壓、高溫、剪切和攪拌等作用可導(dǎo)致淀粉的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使淀粉分子發(fā)生降解或聚合，使部分淀粉轉(zhuǎn)化為預(yù)糊化淀粉，這對(duì)LN-II型糧食粘度測(cè)定儀的測(cè)定具有比較明顯的變化�！ �
添加普通蕎麥粉后，混合粉粘度曲線下降。隨著添加比例的增加，混合粉LN-II型糧食粘度測(cè)定儀測(cè)定數(shù)值曲線變化不大。普通蕎麥粉對(duì)小麥粉粘度特性影響不大。添加改性蕎麥粉后，混合粉粘度曲線下降。隨著添加比例的增加，混合粉粘度曲線呈明顯下降趨勢(shì)�；旌戏酆瘻囟瘸尸F(xiàn)“下降—保持—下降”的趨勢(shì)�；旌戏鄯逯嫡扯�、崩解值、回生值均呈線性下降趨勢(shì);糧食運(yùn)動(dòng)粘度計(jì)的峰值粘度溫度呈“升高—下降”的趨勢(shì)。改性蕎麥粉對(duì)小麥粉粘度特性具有顯著影響。
影響LN-II型糧食粘度測(cè)定儀數(shù)值還有的就是質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)，該技術(shù)的處理使蕎麥粉中淀粉顆粒的形態(tài)和質(zhì)地結(jié)構(gòu)均發(fā)生了較大的變化，淀粉發(fā)生部分預(yù)糊化，直鏈淀粉含量降低，起始糊化溫度、峰值粘度度、起始恒溫糊化阻力、起始降溫糊化阻力、降溫結(jié)束糊化阻力和恒溫結(jié)束糊化阻力均呈明顯下降趨勢(shì)。
改性蕎麥粉是利用質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)生產(chǎn)的一種新型蕎麥粉制品，添加改性蕎麥粉能夠顯著降低混合粉糧食運(yùn)動(dòng)粘度計(jì)的測(cè)量粘度特性。質(zhì)構(gòu)重組過(guò)程中的高壓、高溫、剪切和攪拌等作用可導(dǎo)致淀粉的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使淀粉分子發(fā)生降解或聚合，使部分淀粉轉(zhuǎn)化為預(yù)糊化淀粉，這對(duì)LN-II型糧食粘度測(cè)定儀的測(cè)定具有比較明顯的變化�！ �
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