食品專用面粉的加工和開發(fā)技術(shù)
在國外,適于加工各種食品的專用面粉,品種很多,特性不同,價(jià)格各異.目前,我國只有個(gè)別面粉廠生產(chǎn)專用粉,且品種僅面包粉、餅干粉、餃子粉等幾種.從我國食品業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀分析,若要使面制品的質(zhì)量再上檔次,急需開發(fā)各種專用粉。
我國政府目前允許使用的增白劑為過氧化苯甲酰(BPO).該增白劑是粉狀物,在制粉過程中可通過粉末分配機(jī)引進(jìn)粉流中,平均加入量為面粉量的0.01%～0.02%.若BPO質(zhì)量不好,添加量必然超過規(guī)定指標(biāo),這既不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),也會(huì)影響面粉使用效果,面粉廠在使用增白劑時(shí)應(yīng)嚴(yán)格注意這一問題。
慎重選擇原料,采用配麥技術(shù).根據(jù)小麥特性,采用配麥技術(shù),通過軟硬質(zhì)小麥、優(yōu)次小麥相互搭配,提高等級(jí)粉質(zhì)量.在加工專用粉時(shí),小麥原料的選擇十分關(guān)鍵.不同種類小麥的蛋白含量和筋力特性差別很大,如表1.為生產(chǎn)面包、面條類食品使用的高筋粉或?yàn)樯a(chǎn)餅干使用的低筋粉,就必須選用好蛋白含量高低不同的硬、軟質(zhì)小麥,以確保面粉中面筋質(zhì)含量和筋力特性。
現(xiàn)在有些方便面廠生產(chǎn)的方便面、掛面、通心粉等產(chǎn)品,往往存在質(zhì)量不穩(wěn)、耐煮性差、筋力不高等缺陷,其原因主要與無專用于生產(chǎn)面條類食品的優(yōu)質(zhì)面粉可選用有關(guān).由于面粉沒有專用化標(biāo)準(zhǔn),食品廠在購買原料時(shí),只能是面粉廠生產(chǎn)什么就購什么,加工出的食品也就隨面粉質(zhì)量變化而變化,給食品質(zhì)量的穩(wěn)定造成了困難。中國糧油儀器在線 http://www.nn8ww.cn
