電子式面團(tuán)拉伸儀測(cè)定含綠茶粉的面團(tuán)特性
來(lái)源： http://www.nn8ww.cn/ 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-01-06 閱讀次
添加綠茶粉后，面團(tuán)拉伸曲線面積大于空白面團(tuán)。綠茶粉粒徑為20μm時(shí)電子式面團(tuán)拉伸儀的數(shù)值曲線面積在相同醒發(fā)時(shí)間時(shí)最大，綠茶粉粒徑為2000μm時(shí)拉伸曲線面積最小。面團(tuán)拉伸曲線面積是指拉伸面團(tuán)時(shí)所需要的能量，面積越大，能量越大。
電子式面團(tuán)拉伸儀試驗(yàn)前期不同綠茶粉添加量試驗(yàn)的研究基礎(chǔ)上，選擇綠茶粉的添加量為6g/100g，將粒徑分為別2000、200、20μm的綠茶粉添加到小麥粉中，分別按照GB/T14614—2006和GB/T14615—2006方法，采用300g缽體，用布拉班德粉質(zhì)儀和拉伸儀測(cè)定面團(tuán)的粉質(zhì)特性。
小麥粉中添加綠茶粉后面團(tuán)拉伸比例增大，粒徑為20μm時(shí)拉伸比例在4～12左右，電子式面團(tuán)拉伸儀測(cè)定粒徑2000μm時(shí)拉伸比例在5～10左右。拉伸比例是拉伸阻力與延伸度的比值，是衡量面團(tuán)拉伸阻力和延伸度之間平衡關(guān)系的一個(gè)指標(biāo)，拉伸比例一般不超過(guò)5，添加不同粒徑綠茶粉的面團(tuán)在醒發(fā)超過(guò)90min時(shí)，電子式面團(tuán)拉伸儀的拉伸比例都過(guò)大，此時(shí)的面團(tuán)較硬，延伸性小，脆性大。
從綠茶粉不同的粒度參數(shù)分析可以獲得質(zhì)量不同的面團(tuán),粒徑越小,越容易使綠茶粉均勻分布在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、綠茶粉茶多糖更容易和面筋蛋白的功能相近，反過(guò)來(lái),在一起可以加強(qiáng)小麥蛋白的結(jié)構(gòu),所以電子式面團(tuán)拉伸儀的測(cè)定曲線面積增加,晶粒尺寸20微米的綠茶粉小麥粉面團(tuán)的加工性能的改善是最大的。
電子式面團(tuán)拉伸儀試驗(yàn)前期不同綠茶粉添加量試驗(yàn)的研究基礎(chǔ)上，選擇綠茶粉的添加量為6g/100g，將粒徑分為別2000、200、20μm的綠茶粉添加到小麥粉中，分別按照GB/T14614—2006和GB/T14615—2006方法，采用300g缽體，用布拉班德粉質(zhì)儀和拉伸儀測(cè)定面團(tuán)的粉質(zhì)特性。
小麥粉中添加綠茶粉后面團(tuán)拉伸比例增大，粒徑為20μm時(shí)拉伸比例在4～12左右，電子式面團(tuán)拉伸儀測(cè)定粒徑2000μm時(shí)拉伸比例在5～10左右。拉伸比例是拉伸阻力與延伸度的比值，是衡量面團(tuán)拉伸阻力和延伸度之間平衡關(guān)系的一個(gè)指標(biāo)，拉伸比例一般不超過(guò)5，添加不同粒徑綠茶粉的面團(tuán)在醒發(fā)超過(guò)90min時(shí)，電子式面團(tuán)拉伸儀的拉伸比例都過(guò)大，此時(shí)的面團(tuán)較硬，延伸性小，脆性大。
從綠茶粉不同的粒度參數(shù)分析可以獲得質(zhì)量不同的面團(tuán),粒徑越小,越容易使綠茶粉均勻分布在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、綠茶粉茶多糖更容易和面筋蛋白的功能相近，反過(guò)來(lái),在一起可以加強(qiáng)小麥蛋白的結(jié)構(gòu),所以電子式面團(tuán)拉伸儀的測(cè)定曲線面積增加,晶粒尺寸20微米的綠茶粉小麥粉面團(tuán)的加工性能的改善是最大的。
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