糧食粘度測(cè)定儀對(duì)蕎麥淀粉糊化特性的表征
來(lái)源： http://www.nn8ww.cn 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-01-15 閱讀次
糊化特性是淀粉或含淀粉物質(zhì)在淀粉懸浮液加熱過(guò)程中所表現(xiàn)出來(lái)的一系列物理力學(xué)性質(zhì)。不同作物淀粉的糊化特性不同；也就是糧食粘度測(cè)定儀測(cè)定的數(shù)值不同。同一作物，因品種不同，其糊化特性也有區(qū)別。蕎麥(甜蕎、苦蕎)淀粉ＲVA糊化特性曲線與小麥淀粉相似，峰值粘度與保持粘度接近；隨著溫度降低，糧食粘度測(cè)定儀測(cè)定蕎麥(甜蕎、苦蕎)和小麥淀粉糊的粘度繼續(xù)上升，最終粘度都高于峰值粘度。
添加普通蕎麥粉后，混合粉粘度曲線與普通小麥粉相比呈下降趨勢(shì)。隨著普通蕎麥粉添加比例的增加，糧食粘度測(cè)定儀數(shù)值顯示其糊化特性各指標(biāo)呈現(xiàn)不同的變化趨勢(shì)。整體來(lái)看，普通蕎麥粉對(duì)小麥粉粘度特性影響不大。由于蕎麥淀粉糊化特性與小麥淀粉相似，由于相似相容作用原理，導(dǎo)致混合粉粘度特性沒有明顯地隨添加比例變化而變化。
蕎麥淀粉具有較高的峰粘度、熱粘度和最終冷粘度。糧食粘度測(cè)定儀發(fā)現(xiàn)蕎麥淀粉粘度遠(yuǎn)高于谷類淀粉，與根莖類淀粉相似。淀粉糊化特性是反映面粉中淀粉質(zhì)量特性的重要參數(shù)，與面制品蒸煮品質(zhì)具有較高的相關(guān)性。糊化特性主要包括糊化溫度、峰值粘度、崩解值、回生值等。
糧食粘度測(cè)定儀的相關(guān)研究表明，質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)處理使蕎麥粉中淀粉顆粒的形態(tài)和質(zhì)地結(jié)構(gòu)均發(fā)生了較大的變化，淀粉發(fā)生部分預(yù)糊化，直鏈淀粉含量降低，起始糊化溫度、峰值粘度、起始恒溫糊化阻力、起始降溫糊化阻力、降溫結(jié)束糊化阻力和恒溫結(jié)束糊化阻力均呈明顯下降趨勢(shì)。
添加普通蕎麥粉后，混合粉粘度曲線與普通小麥粉相比呈下降趨勢(shì)。隨著普通蕎麥粉添加比例的增加，糧食粘度測(cè)定儀數(shù)值顯示其糊化特性各指標(biāo)呈現(xiàn)不同的變化趨勢(shì)。整體來(lái)看，普通蕎麥粉對(duì)小麥粉粘度特性影響不大。由于蕎麥淀粉糊化特性與小麥淀粉相似，由于相似相容作用原理，導(dǎo)致混合粉粘度特性沒有明顯地隨添加比例變化而變化。
蕎麥淀粉具有較高的峰粘度、熱粘度和最終冷粘度。糧食粘度測(cè)定儀發(fā)現(xiàn)蕎麥淀粉粘度遠(yuǎn)高于谷類淀粉，與根莖類淀粉相似。淀粉糊化特性是反映面粉中淀粉質(zhì)量特性的重要參數(shù)，與面制品蒸煮品質(zhì)具有較高的相關(guān)性。糊化特性主要包括糊化溫度、峰值粘度、崩解值、回生值等。
糧食粘度測(cè)定儀的相關(guān)研究表明，質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)處理使蕎麥粉中淀粉顆粒的形態(tài)和質(zhì)地結(jié)構(gòu)均發(fā)生了較大的變化，淀粉發(fā)生部分預(yù)糊化，直鏈淀粉含量降低，起始糊化溫度、峰值粘度、起始恒溫糊化阻力、起始降溫糊化阻力、降溫結(jié)束糊化阻力和恒溫結(jié)束糊化阻力均呈明顯下降趨勢(shì)。
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