配麥法在加工專用粉中的應(yīng)用
來源： http://www.nn8ww.cn 類別：新聞中心 更新時(shí)間：2015-01-15 閱讀次
就我國目前的小麥而言,軟麥偏多,硬麥的玻璃質(zhì)含量不高,適合生產(chǎn)餅干、糕點(diǎn)、面條、餃子、自發(fā)粉等專用粉,大部分不適合生產(chǎn)面包專用粉,原因是蛋白質(zhì)含量不高,面筋筋力不強(qiáng),面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間很短(穩(wěn)定時(shí)間是面團(tuán)的耐揉性。
配麥法這是最基本而常用的方法,適用于一般專用粉的生產(chǎn)。配麥?zhǔn)歉鶕?jù)反映小麥和面粉質(zhì)量的重要物化指標(biāo)進(jìn)行一種或幾種最佳組合方式,按照所生產(chǎn)專用粉的食用性和商品性搭配成生產(chǎn)專用粉的專用小麥。此項(xiàng)技術(shù)在生產(chǎn)實(shí)施之前,要在檢驗(yàn)室對小麥進(jìn)行物化測定。
例如面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間,面包粉最好為12±1.5min,若購進(jìn)的小麥穩(wěn)定時(shí)間延長為20～35min,可相應(yīng)搭配出粉率高、白度好和穩(wěn)定時(shí)間短的小麥,既可彌補(bǔ)硬質(zhì)小麥出率低、白度差的不足,又可改善因穩(wěn)定時(shí)間過長給食品加工帶來的不利影響。
對烘烤品質(zhì)而言長一些為好,但過長又會延長發(fā)酵和醒發(fā)時(shí)間,烘烤操作難以掌握,費(fèi)時(shí)耗能)。關(guān)于專用粉的生產(chǎn)有多種途徑,在制粉車間生產(chǎn)等級粉的基礎(chǔ)上,根據(jù)專用粉的基本質(zhì)量要求形成專用粉或以此作為基礎(chǔ)粉,加入所需的添加劑,配制成專用粉,這是最常用的方法。更多信息：中國糧油儀器在線 http://www.nn8ww.cn
配麥法這是最基本而常用的方法,適用于一般專用粉的生產(chǎn)。配麥?zhǔn)歉鶕?jù)反映小麥和面粉質(zhì)量的重要物化指標(biāo)進(jìn)行一種或幾種最佳組合方式,按照所生產(chǎn)專用粉的食用性和商品性搭配成生產(chǎn)專用粉的專用小麥。此項(xiàng)技術(shù)在生產(chǎn)實(shí)施之前,要在檢驗(yàn)室對小麥進(jìn)行物化測定。
例如面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間,面包粉最好為12±1.5min,若購進(jìn)的小麥穩(wěn)定時(shí)間延長為20～35min,可相應(yīng)搭配出粉率高、白度好和穩(wěn)定時(shí)間短的小麥,既可彌補(bǔ)硬質(zhì)小麥出率低、白度差的不足,又可改善因穩(wěn)定時(shí)間過長給食品加工帶來的不利影響。
對烘烤品質(zhì)而言長一些為好,但過長又會延長發(fā)酵和醒發(fā)時(shí)間,烘烤操作難以掌握,費(fèi)時(shí)耗能)。關(guān)于專用粉的生產(chǎn)有多種途徑,在制粉車間生產(chǎn)等級粉的基礎(chǔ)上,根據(jù)專用粉的基本質(zhì)量要求形成專用粉或以此作為基礎(chǔ)粉,加入所需的添加劑,配制成專用粉,這是最常用的方法。更多信息：中國糧油儀器在線 http://www.nn8ww.cn
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